Page 198 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 198
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท์่� ๔๙ ฉบับท์่� ๑ มกราคม-เมษายน ๒๕๖๗
188 การใช้้คำศััพท์์ท์่�เก่�ยวกับการประกอบอาหารเขมร
๓.๒ เจี่ยน /เจี่ยน/ “ท์อด” เป็นคำย่มจากภาษาจีน หมายถฺึง การท์ำให้อาหารสัุกในกระท์ะ
หร่อหม้อท์ี�มีน�ำมันพอท์ี�จะไม�ให้ข้องนั�นต้ิดก้นภาช้นะ จึงต้�างจากการท์อดแบบ บํพง /บ็อม-โปง/ ท์ี�ใช้้น�ำมัน
มากท์�วิมข้องท์ี�จะท์อด อาหารเข้มรประเภท์ เจียน /เจียน/ “ท์อด” จัดอย่�ในจำพวิกอาหารแห้งท์ี�มีกลี้ิ�นหอม
มีมันปนอย่�เลี้็กน้อย แลี้ะมักมีรสัจ่ด ต้้องรับประท์านกับน�ำจิ�ม มีอาหารช้นิดหนึ�งซึ�งนำปลี้าสัดไป เจียน
/เจียน/ “ท์อด” ในน�ำมันจนสัุก นำเคร่�องต้�าง ๆ เช้�น เกลี้่อ น�ำต้าลี้ เต้้าเจี�ยวิ ข้ิงหั�นลี้ะเอียด ผสัมกันแลี้้วินำมา
ราดบนปลี้านั�น อาหารช้นิดนี�เรียกวิ�า เจียนจวิน /เจียน จวิน/ “เจี�ยน” (ช้า โสัภารี, ๒๐๐๙ : ๖๙)
อาหารท์ี�มักนำมาท์ำให้สัุกด้วิยวิิธีีการ เจียน /เจียน/ “ท์อด” ได้แก� ปลี้า หม่ ไก� เน่�อวิัวิ ปลี้าหมึก
ปลี้าร้า ปลี้าเค็ม เช้�น
เจี่ยนตฺ้รีกามุง /เจี่ยน เตฺ้ร็ย กา-มง/ “ท์อดปลี้าท์่”
เจี่ยนพงท์า /เจี่ยน โปง เต้ีย/ “ท์อดไข้�เป็ด (ท์อดไข้�)”
เจี่ยนบฺรหุกจิญจฺรำ /เจี่ยน ปรอ-ฮก เจิญฺฺ-จฺรัม/ “ท์อดปลี้าร้าสัับ”
อาหารเข้มรประเภท์ เจียน /เจียน/ “ท์อด” เช้�น
สัาจ�โคเจี่ยนท์ึกบฺรหุก /ซัจ โก เจี่ยน ต้ึก ปรอ-ฮก/ “เน่�อท์อดน�ำปลี้าร้า”
ตฺ้รีแกสัเจี่ยนมฺช้่รกฺรสัำง /เตฺ้ร็ย แกฮ เจี่ยน มฺจ่ กฺรอ-ซัง/ “ปลี้าเน่�ออ�อนท์อดมะสััง”
ต้รีฉีฺพินเจี่ยนเสัียง /เตฺ้ร็ย ชฺ้ปึน เจี่ยน เซียง/ “ปลี้าต้ะเพียนท์อดเต้้าเจี�ยวิ”
คนเข้มรนิยมรับประท์านหม่ท์อด ไก�ท์อด เน่�อท์อด กับข้้าวิสัวิย เป็นอาหารจานเดียวิ โดยเฉีพาะ
อาหารม่�อเช้้าแลี้ะม่�อกลี้างวิัน เช้�น
บายตฺ้รีเงียต้เจี่ยน /บาย เตฺ้ร็ย เงียต้ เจี่ยน/ “ข้้าวิปลี้าเค็มท์อด”
บายสัาจ�เคาเจี่ยน /บาย ซัจ โก เจี่ยน/ “ข้้าวิเน่�อท์อด”
บายสัาจ�ชฺ้ร่กบีช้าน�เจี่ยน /บาย ซัจ จฺร่ก เบ็ย จ็วิน เจี่ยน/ “ข้้าวิหม่สัามช้ั�นท์อด”
สัรุปได้วิ�า คำศััพท์์ซึ�งหมายถฺึง “ท์อด” ท์ั�งสัองคำ สัามารถฺอธีิบายวิิธีีการใช้้แยกจากกันได้
ช้ัดเจน โดย บํพง /บ็อม-โปง/ ค่อ “ท์อดให้กรอบ ให้พองฟ่ หร่อท์อดน�ำมันท์�วิม” สั�วิน เจียน /เจียน/ ค่อ
“ท์อดให้สัุก” อาหารท์ี�ประกอบเสัร็จแลี้้วิจะมีลี้ักษณะท์ี�แต้กต้�างกัน เช้�น
ตฺร่แกสฺเจี่ยนช้่รแอม /เตฺร็ย แกฮ เจี่ยน จ่ แอม/ “ปลุ่าเนื�ออ่อนท์อดเปรี�ยวิหวิาน” (ปลี้าท์อด
พอสัุก)
ตฺร่แกสฺบํพงช้่รแอม /เตร็ย แกฮ บ็อม-โปง จ่ แอม/ “ปลุ่าเนื�ออ่อนท์อดเปรี�ยวิหวิาน” (ปลี้าท์อด
กรอบ)
กลุ่่่ม ๔ ป้�ง ย่าง เผา อบ
การประกอบอาหารด้วิยวิิธีี ป้�ง ย�าง เผา อบ พบคำศััพท์์ท์ี�ใช้้ในกลีุ้�มนี� ๕ คำ ได้แก�
