Page 193 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 193
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท่� ๔๙ ฉบัับัท่� ๑ มกราคม-เมษาย์น ๒๕๖๗
รองศาสตราจารย์์ประย์ูร ทรงศิลป์ 183
สฺมฺลุ่ขฺท์ิะท์ํพำงตฺ้รำสัาจ�มาน� /ซฺ็อม-ลุ่อ คฺติฮ ตุ้ม-เปียง ตฺ้รัม ซัจ ม็วิน/ “แกงกะท์ิหน�อไม้
็
ดองกับไก�”
สฺมฺลุ่ขฺท์ิะตฺ้รีอณฺแฎํง /ซฺ็อม-ลุ่อ คฺติฮ เตฺ้ร็ย อ็อน-แดง/ “แกงกะท์ิปลี้าดุก”
แกงกะท์ิซึ�งเป็นท์ี�ร่้จักกันแพร�หลี้ายแลี้ะนิยมรับประท์านกับข้นมจีน ได้แก�
สัมฺลี้การี /ซ็อม-ลี้อ กา-รี/ “แกงกะหรี�” หร่อ สัมฺลี้การีกฺรหม /ซ็อม-ลี้อ กา-รี กรอ-ฮอม/
“แกงกะหรี�แดง” เป็นแกงท์ี�ได้รับอิท์ธีิพลี้จากอินเดีย
สัมฺลี้การีเข้ียวิ /ซ็อม-ลี้อ กา-รี เคียวิ/ “แกงกะหรี�เข้ียวิ” มีลี้ักษณะคลี้้ายแกงเข้ียวิหวิาน
ข้องไท์ย
ความแตกต่างระหว่างอาหารประเภท์ต้มแลุ่ะแกง
อาหารเข้มรประเภท์ต้้มแลี้ะแกงมีลี้ักษณะท์ี�คลี้้ายคลี้ึงกันมาก แลี้ะวิิธีีการท์ำก็มีลี้ักษณะค�อนข้้างคลี้้าย
กัน แกงสั�วินใหญ�ไม�ใสั�พริก หากใสั�ก็จะใสั�พริกลี้งไปในแกงท์ั�งเมลี้็ด จึงท์ำให้ผ่้ท์ี�ไม�คุ้นเคยกับอาหารเข้มรไม�
สัามารถฺแยกได้วิ�าอาหารช้นิดใด ค่อ สัมฺลี้ /ซ็อม-ลี้อ/ “แกง” แลี้ะอาหารช้นิดใดค่อ โสัฺงร /โซฺง/ “ต้้ม”
ควิามแต้กต้�างข้องอาหารท์ั�ง ๒ ประเภท์ มีลี้ักษณะพอท์ี�จะสัังเกต้ได้ค่อ
สัมฺลี้ /ซ็อม-ลี้อ/ “แกง” เคร่�องแกงท์ี�เรียกวิ�า เคฺร่งเท์สั /เกฺร่อง เต้ฮ/ “เคร่�องเท์ศั” สัำหรับแกงแต้�ลี้ะ
ช้นิดจะต้้องนำมาต้ำเข้้าด้วิยกัน แลี้ะมักนำไปผัดให้หอมก�อนใสั�เคร่�องปรุงอ่�น ๆ แกงแท์บท์ุกช้นิดมักใสั� บฺรหุก
/ปฺรอ-ฮก/ “ปลี้าร้า” ยกเวิ้นแกงท์ี�ได้รับอิท์ธีิพลี้จากช้าต้ิอ่�นไม�ใสั� เช้�น แกงมจ่ญวิน แกงกะหรี�แดง แกงกะหรี�เข้ียวิ
สั�วินคนเข้มรท์ี�อย่�ในแถฺบช้ายท์ะเลี้นิยมใสั� กาพิ /กา-ป้/ “กะป้” แท์นปลี้าร้า
สั�วินอาหารประเภท์ โสัฺงร /โซฺง/ “ต้้ม” เคฺร่งเท์สั /เกฺร่อง เต้ฮ/ “เคร่�องเท์ศั” หร่อ เคร่�องต้้ม จะใสั�
เป็นท์�อน เป็นช้ิ�น เป็นแวิ�น เป็นใบ เป็นกลี้ีบ โดยไม�ต้ำ
สัันนิษฐานวิ�า โสัฺงร /โซฺง/ “ต้้ม” น�าจะได้รับอิท์ธีิพลี้วิิธีีการท์ำอาหารนี�จากจีน (ช้า โสัภารี, ๒๐๐๙ :
๙๖) ท์ั�ง โสัฺงร /โซฺง/ “ต้้ม” แลี้ะ สัมฺลี้ /ซ็อม-ลี้อ/ “แกง” มีลี้ักษณะคลี้้ายกับอาหารไท์ยประเภท์ต้้มแลี้ะ
แกงท์ี�ไม�มีรสัเผ็ด
กลุ่่่มท์่� ๒ ผัด คั�ว กวน คน
การประกอบอาหารด้วิยวิิธีี ผัด คั�วิ กวิน คน พบคำศััพท์์ท์ี�ใช้้ในกลีุ้�มนี� ๓ คำ ได้แก�
๒.๑ ฉฺา /ช้า/ “ผัด” พจนานุกรมเข้มร อธีิบายวิ�า เป็นช้่�ออาหารจีนช้นิดหนึ�ง ท์ำอาหาร โดยมี
เน่�อสััต้วิ์แลี้ะไข้มันหร่อน�ำมัน ข้ณะท์ำจะได้ยินเสัียง ฉีา ๆ /ช้า ช้า/ “ฉี�า ๆ ” เช้�น มีฉีา /มี ช้า/ “หมี�ผัด” ฉีาสัณฺแฎํก
/ช้า ซ็อน-แดก/ “ผัดถฺั�วิ” (พุท์ฺธีสัาสันบณฺฑิิตฺ้ย, ๑๙๖๗ : ๒๕๒) การประกอบอาหารด้วิยวิิธีีการผัดนี� เพา สัาวิรสั
(๒๐๐๓ : ๓๔๙) กลี้�าวิวิ�า ฉีา /ช้า/ เป็นคำย่มจากภาษาจีน จากการศัึกษาข้้อม่ลี้การใช้้คำศััพท์์ ฉีา /ช้า/ “ผัด”
พบวิ�า ใช้้เป็นคำกริยา หมายถฺึง การท์ำให้อาหารสัุกโดยใช้้ แวิกฉีา /แวิก ช้า/ ท์ัพพีผัด (ต้ะหลี้ิวิ)” คลีุ้กเคลี้้า
อาหารนั�นพลี้ิกกลี้ับไปกลี้ับมาในกระท์ะท์ี�มีน�ำมัน แลี้ะใช้้เป็นคำคุณศััพท์์หมายถฺึงข้องท์ี�ผัดแลี้้วิ เช้�น
