Page 199 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 199
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท่� ๔๙ ฉบัับัท่� ๑ มกราคม-เมษาย์น ๒๕๖๗
รองศาสตราจารย์์ประย์ูร ทรงศิลป์ 189
๔.๑ อำง /อัง/ “ป้�ง ย่าง” เป็นการท์ำให้อาหารสัุก โดยการห�อ พัน เสัียบ หนีบ คีบ สัิ�งข้อง
เหลี้�านั�นแลี้้วิวิางไวิ้เหน่อไฟท์ี�ไม�แรง พจนานุกรมเข้มรอธีิบายควิามหมายข้อง อำง /อัง/ ไวิ้วิ�า “เสัียบหร่อ
ห�อ พัน ร้อยเสัียบแลี้้วิวิางเหน่อไฟให้สัุก, ข้องท์ี�สัุกด้วิยการย�าง เช้�น ปลี้าย�าง กลี้้วิยป้�ง” (พุท์ฺธีสัาสันบณฺฑิิตฺ้ย,
๑๙๖๗ : ๑๘๘๓) ข้องท์ี�จะป้�ง ย�าง ค่อพวิกเน่�อสััต้วิ์ พ่ช้ผัก ผลี้ไม้ เช้�น ป้�ง ย�างไก� ปลี้า เน่�อหม่ ข้้าวิโพด
กลี้้วิย อาจนำผักใสั�ในต้ัวิสััต้วิ์ท์ี�จะป้�งย�างนั�นด้วิยก็ได้ เน่�อสััต้วิ์ท์ุกช้นิดป้�งย�างได้ไม�วิ�าจะสัดหร่อแห้ง เช้�น
อำงตฺ้รีเงียต้ /อัง เตฺ้ร็ย เงียต้/ “ป้�ง ย่างปลี้าเค็ม”
อำงกงฺแกบโบบ /อัง ก็อง-แกบ โบบ/ “ป้�ง ย่างกบยัดไสั้”
อำงเจก /อัง เจก/ “ป้�ง ย่างกลี้้วิย”
อำงนํปำงโอยกฺรหมเพฺร่อง ๆ /อัง นุม-ปัง โอย กฺรอ-ฮอม เปฺร่อง เปฺร่อง/ “ป้�ง ย่าง ข้นมปัง
ให้แดง (เหลี้่อง) อ�อน ๆ”
บฺรหุกขฺ้จบ�กฺนุงสัฺลี้ึกเจกยกเท์าอำง /ปฺรอ-ฮก คฺจ็อบ คฺนง เซฺลี้ิก เจก โยก ต้ึวิ อัง/ “ปลี้าร้า
็
ห�อด้วิยใบต้องเอาไปป้�ง ย่าง”
อาหารป้�งย�างมีท์ั�งรสัจ่ดแลี้ะรสัเค็ม รสัจ่ดมักเป็นเน่�อสัด เม่�อป้�งย�างแลี้้วิรับประท์านกับน�ำจิ�ม สั�วินรสั
เค็มมักเป็นเน่�อสััต้วิ์แห้งคลีุ้กเกลี้่อหร่อเคร่�องต้ากแดด ท์ี�เรียกวิ�า เงียต้ /เงียต้/ “แห้งเค็ม” อาหารประเภท์
อำง /อัง/ “ป้�ง ย�าง” หากต้้องการให้มีกลี้ิ�นหอม อาจใช้้ใบข้มิ�น ใบต้อง ใบบัวิ ห�อข้องท์ี�จะป้�งย�างโดยเฉีพาะ
ห�อปลี้าร้าเพ่�อให้มีกลี้ิ�นหอมยิ�งข้ึ�น ปัจจุบันการป้�งย�างต้ามภัต้ต้าคาร ร้านอาหาร นิยมใช้้กระดาษฟอยลี้์หุ้ม
อาหารประเภท์เน่�อสััต้วิ์ อาหารป้�งย�างหากไม�มีน�ำจิ�ม มักจะย�างโดยมีพริกเกลี้่อโรยหร่อท์าบนเน่�อสััต้วิ์ท์ี�
กำลี้ังย�าง เรียกวิ�า สัาจ� ... อำงอํบิลี้เมฺท์สั /ซัจ ... อัง อ็อม-เบิลี้ เมฺต้ฮ/ “เน่�อสััต้วิ์ ... ย�างเกลี้่อพริก” ซึ�ง
็
กำลี้ังเป็นท์ี�นิยมรับประท์านกันมาก โดยเฉีพาะในกลีุ้�มวิัยรุ�นวิัยเรียน
อาหารเข้มรประเภท์ป้�งย�าง เช้�น
กนฺธีายอำง /ก็อน-เท์ียย อัง/ “ต้ะพาบย่าง”
กฺฎํามเสัะอำง /กดาม เซะฮ อัง/ “ป่ม้าย่าง”
็
ไฎํมึกอำงอํบิลี้เมฺท์สั /ดัย มึก อัง อ็อม-เบิลี้ เมฺต้ฮ/ “ม่อหมึกย่างเกลี้่อพริก (หนวิดหมึก
ย�างพริกเกลี้่อ)”
สัาจ�โคอำงท์ึกบฺรหุก /ซัจ โก อัง ต้ึก ปฺรอ-ฮก/ “เน่�อย่างน�ำปลี้าร้า”
๔.๒ เฉฺฺอิร /เชฺ้ออ/ “ย่าง” เป็นการท์ำให้อาหารสัุก โดยวิางไวิ้เหน่อไฟท์ี�ร้อนเพียงรุม ๆ แลี้ะมีควิัน
เพ่�อท์ำให้อาหารนั�นสัุก แห้ง แลี้ะมีกลี้ิ�นหอม บางท์ีเรียกการย�างแบบนี�วิ�า “ย�างรมควิัน” เป็นการย�างท์ี�ใช้้
เวิลี้านานจนกวิ�าสัิ�งท์ี�ย�างนั�นจะแห้งกรอบ สัามารถฺเก็บรักษาไวิ้ได้นาน พุท์ฺธีสัาสันบณฺฑิิตฺ้ย (๑๙๖๗ : ๒๖๔)
ให้ควิามหมาย เฉีฺอิร /เชฺ้ออ/ วิ�า “ท์ำให้สัุก ท์ำให้ร้อน โดยวิางข้องนั�นไวิ้บนร้าน จุดไฟไวิ้ด้านลี้�าง ใช้้เวิลี้านาน
จนกวิ�าจะแห้ง เช้�น ย�างปลี้า อย่�ไฟ” อาหารท์ี�ใช้้วิิธีีย�างแบบนี�สั�วินใหญ� ค่อ ปลี้า ตฺ้รีเฉีฺอิร /เตฺ้ร็ย เชฺ้ออ/
“ปลี้าย�าง ปลี้าย�างรมควิัน” ซึ�งนอกจากเป็นสัินค้าบริโภคภายในประเท์ศัแลี้้วิ ยังเป็นสัินค้าสั�งออกท์ี�สัำคัญข้อง
