Page 194 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 194
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท์่� ๔๙ ฉบับท์่� ๑ มกราคม-เมษายน ๒๕๖๗
184 การใช้้คำศััพท์์ท์่�เก่�ยวกับการประกอบอาหารเขมร
ฉฺาขฺ้ท์ึมสัโอยฌฺฺงุย /ช้า คฺต้ึม ซอ โอย ชฺ้งุย/ “ผัดกระเท์ียมให้หอม”
ฎําก�ขฺ้ลี้าญ�โอยเกฺฎํา ฉฺาเคฺร่งแฎํลี้บุกรัวิจ /ดะ คฺลี้ัญ โอย เกฺดา ช้า เกฺร่อง แดลี้ บก รวิจ/
“ใสั�น�ำมันให้ร้อน ผัดเคร่�องท์ี�ต้ำไวิ้”
ฉฺาบายฉฺา ๒ จาน /ช้า บาย ช้า ปี จาน/ “ผัดข้้าวิผัด ๒ จาน”
ฉฺาบฺรหุกจิญฺฺจฺรำ /ช้า ปฺรอ-ฮก เจิญ-จฺรัม/ “ผัดปลี้าร้าสัับ”
ปัจจุบันอาหารเข้มรประเภท์ผัดมี ๒ แบบ ค่อ ฉีาเคฺร่ง /ช้า เกฺร่อง/ “ผัดเคร่�อง” แลี้ะ ฉีาคฺมานเคร่ง
/ช้า เคฺมียน เกฺร่อง/ “ผัดไม�มีเคร่�อง” ผัดเคร่�องเป็นผัดท์ี�คนเข้มรได้คิดท์ำข้ึ�นต้ามควิามช้อบ เคร่�องผัดมีจำพวิก
ต้ะไคร้ ข้�า ข้มิ�น กระเท์ียม ต้ำเข้้าด้วิยกัน ผัดเคร่�องบางช้นิดใสั�ปลี้าร้า ผัดเคร่�องสั�วินมากมักเป็นผัดเน่�อสััต้วิ์
จึงใสั�เคร่�องเพ่�อดับกลี้ิ�นคาวิ เช้�น ผัดกบ เน่�อหม่ ปลี้าไหลี้ คางคก นอกจากเคร่�อง ท์ี�ต้ำแลี้ะผัดเข้้า
ด้วิยกันแลี้้วิยังนิยมใสั�ข้ิงอีกด้วิย สั�วินผัดไม�มีเคร่�องสัันนิษฐานวิ�าได้รับอิท์ธีิพลี้จากจีน ซึ�งสั�วินใหญ�เป็นผัด
ผักต้�าง ๆ อาจผัดผักลี้้วินหร่อผัดผักกับเน่�อสััต้วิ์ ซึ�งแต้�เดิมนิยมใช้้ผักเพียงช้นิดเดียวิ แต้�ปัจจุบันนิยมผัดผัก
๒-๓ ช้นิดรวิมกัน โดยไม�มีเน่�อสััต้วิ์ แลี้ะมักใสั�แครอท์ท์ำให้มีสัีสัันสัวิยงาม ใสั�น�ำมันหอย ซึ�งกำลี้ังเป็นท์ี�นิยม
รับประท์านกันมาก
อาหารเข้มรประเภท์ ฉีา /ช้า/ “ผัด” เช้�น
ฉฺากงฺแกบเมฺรจสัฺรสั� /ช้า ก็อง-แกบ มฺรึจ เซฺราะฮ/ “ผัดกบพริกไท์ยสัด”
ฉฺาเกฺฎําสัาจ�มาน� /ช้า เกฺดา ซัจ ม็วิน/ “ผัดร้อนไก� (ผัดไก�กระท์ะร้อน)”
ฉฺาเคฺร่งสัาจ�โค /ช้า เกฺร่อง ซัจ โค/ “ผัดเคร่�องเน่�อ”
ฉฺาบนฺแลี้รัวิมนึงเบฺรงขฺ้ยง /ช้า บ็อน-แลี้ รวิม นึง เปฺรง คฺยอง/ “ผัดผักรวิมน�ำมันหอย”
ตฺ้รกวินฉฺาสัาจ�โค /ตฺ้รอ-กวิน ช้า ซัจ โก/ “ผักบุ้งผัดเน่�อ (ผัดผักบุ้งกับเน่�อ)”
กฺฎํามฉฺาการี /กดาม ช้า กา-รี/ “ป่ผัดผงกะหรี�”
ฉฺาเคฺร่งมฺระเพฺรา /ช้า เกฺร่อง เมฺรียะฮ ปฺรึวิ/ “ผัดเคร่�องกะเพรา (ผัดกระเพรา)”
๒.๒ ลุ่่ง /ลุ่่ง/ “คั�ว” (พุท์ฺธีสัาสันบณฺฑิิตฺ้ย, ๑๙๖๗ : ๑๑๐๗) อธีิบายวิ�า ใสั�อาหารในหม้อคั�วิหร่อ
กระท์ะท์ี�วิางเหน่อไฟ คนปาดไปปาดมาโดยใช้้ไม้หร่ออุปกรณ์สัำหรับคนหร่อคั�วิ พบวิ�า คำศััพท์์นี�ใช้้เป็นคำกริยา
หมายถฺึง การท์ำให้อาหารสัุก โดยนำอาหารนั�นใสั� อํแบง /อ็อม-แบง/ “หม้อคั�วิ” ค่อ หม้อดิน ท์ี�เคาะสั�วินท์ี�ป�อง
ออกไปข้้างหนึ�งเพ่�อใช้้สัำหรับคั�วิสัิ�งต้�าง ๆ หร่อกระท์ะ ใช้้ไม้พาย หร่อ แวิกสัมฺลี้ /แวิก/ซ็อม-ลี้อ/ “ท์ัพพีแกง”
ค่อ ท์ัพพีกลี้มสัำหรับต้ักแกง คนดันปาดไปปาดมาจนอาหารนั�นสัุก แห้ง กรอบ เกรียม หร่อมีกลี้ิ�นหอมต้าม
ลี้ักษณะข้องอาหารแต้�ลี้ะช้นิด แลี้ะใช้้เป็นคำคุณศััพท์์ หมายถฺึง ข้องท์ี�คั�วิสัุกแลี้้วิ อาหารท์ี�คั�วิอาจนำไปรับประท์าน
ได้ท์ันท์ี หร่อนำไปประกอบเป็นอาหารช้นิดอ่�นต้�อไปก็ได้ ข้องท์ี�นำมาคั�วิ ได้แก� เน่�อสััต้วิ์ แลี้ะพ่ช้ต้�าง ๆ เช้�น
ลุ่่งสัาจ�ชฺ้ร่ก /ลุ่่ง ซัจ จฺร่ก/ “คั�วเน่�อหม่”
็
ลุ่่งจงฺริต้ /ลุ่่ง จ็อง-เริด/ “คั�วจิ�งหรีด”
ลุ่่งโพต้ /ลุ่่ง โปด/ “คั�วข้้าวิโพด”
ลุ่่งอํบุก /ลุ่่ง อ็อม-บก/ “คั�วข้้าวิเม�า”
