Page 196 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 196
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท์่� ๔๙ ฉบับท์่� ๑ มกราคม-เมษายน ๒๕๖๗
186 การใช้้คำศััพท์์ท์่�เก่�ยวกับการประกอบอาหารเขมร
๒.๓ กูร /โก/ “กวน คน” พจนานุกรมเข้มรอธีิบายวิ�า “เป็นการท์ำให้ข้องเหลี้วิหมุนไปหมุนมา
โดยใช้้สัิ�งใดไปคนวินต้�อ ๆ กัน เช้�น กวินข้นม กวินข้้าวิต้้ม กวินน�ำ, ช้่�อข้นมช้นิดหนึ�ง” (พุท์ฺธีสัาสันบณฺฑิิตฺ้ย,
๑๙๖๗ : ๗๐) การใช้้คำศััพท์์ ก่ร /โก/ “กวิน คน” เช้�น
กูรนํ /โก นุม/ “กวนข้นม”
กูรบบร /โก บอ-บอ/ “คนข้้าวิต้้ม”
กูรท์ึกโตฺ้นต้ /โก ต้ึก ท์โนต้/ “กวนน�ำต้าลี้”
ข้องกินเข้มรประเภท์กวินมักเป็นข้นม ไม�พบวิ�ามีอาหารประเภท์กับข้้าวิ เช้�น
นํกูรเขฺ้มา /นุม โก คเมา/ “ข้นมกวนดำ (ข้นมเปียกป่น)”
นํตฺ้ราวิกูร /นุม ตฺ้ราวิ โก/ “ข้นมเผ่อกกวน”
ในการประกอบอาหารเข้มรพบวิ�า มีการใช้้คำศััพท์์ ก่ร /โก/ “กวิน คน” แท์นการใช้้คำศััพท์์ ฉีา
/ช้า/ “ผัด” แลี้ะ ลี้ีง /ลี้ีง/ “คั�วิ” เช้�น
ฎําก�ขฺ้ลี้าญ�โอยเกฺฎํา ฎําก�ขฺ้ท์ึมสั สัฺกรโตฺ้นต้ กูรโอยมานกฺลี้ินฌฺฺงุย /ดะ คฺลี้ัญ โอย เกฺดา
คฺต้ึม ซอ ซฺกอ โท์ฺนด โก โอย เมียน เคฺลี้ิน ชฺ้งุย/ “ใสั�น�ำมันให้ร้อน ใสั�กระเท์ียม น�ำต้าลี้โต้นด คน (ผัด) ให้มีกลี้ิ�น
็
หอม”
ฎําก�ขฺ้ลี้าญ�โอยเกฎํา ฎําก�บฺรหุกจิญจฺรำ กูรโอยฌฺฺงุย /ดะ คลี้ัญ โอย เกฺดา ดะ ปฺรอ-ฮก
เจิญ-จฺรัม โก โอย ชฺ้งุย/ “ใสั�น�ำมันให้ร้อน ใสั�ปลี้าร้าสัับ คน (ผัด) ให้หอม”
็
ฎําก�ท์ึกนึงอํบิลี้ จาก�สัาจ�ชฺ้ร่ก กูรวิารห่ต้ฎํลี้�ฎําจ�ท์ึก /ดะ ต้ึก นิง อ็อม-เบิลี้ ดะ ซัจ จฺร่ก
โก เวิีย โร-โฮด ด็อลี้ ดัจ ต้ึก/ “ใสั�น�ำแลี้ะเกลี้่อ ใสั�เน่�อหม่ คน (คั�วิ) จนน�ำแห้ง”
อาหารเข้มรช้นิดหนึ�ง ค่อ ข้ /คอ/ “ต้้มเค็ม” ได้แก� ต้้มเค็มเน่�อ ต้้มเค็มหม่ แลี้ะต้้มเค็มปลี้า วิิธีีการท์ำ
ค่อ ใสั�น�ำมันเลี้็กน้อย ใสั�กระเท์ียม น�ำต้าลี้โต้นด น�ำปลี้า แลี้ะเคร่�องต้้มท์ี�คั�วิไวิ้แลี้้วิ ผัดเข้้าด้วิยกันจนน�ำต้าลี้
เปลี้ี�ยนเป็นสัีเข้้ม การท์ำอาหารช้นิดนี� พบวิ�า ใช้้คำศััพท์์ ก่ร /โก/ “คน กวิน” เช้�น
ฎําก�ขฺ้ลี้าญ�โอยเกฺฎํา ฎําก�ขฺ้ท์ึมสั สัฺกรโตฺ้นต้ ท์ึกตฺ้รี นิงเคฺร่งแฎํลี้ลี้ีงรัวิจ กูรโอยเฬิ้งกฺรหม ...
/ดะ คฺลี้ัญ โอย เกฺดา คฺต้ึม ซอ ซฺกอ โท์ฺนด ต้ึก เตฺ้ร็ย นึง เกฺร่อง แดลี้ ลี้ีง รวิจ โก โอย เลี้ิง กรอ-ฮอม .../
“ใสั�น�ำมันให้ร้อน ใสั�กระเท์ียม น�ำต้าลี้โต้นด น�ำปลี้า แลี้ะเคร่�องท์ี�คั�วิไวิ้ คนให้เป็นสัีแดง (สัีเหลี้่องเข้้ม)”
การใช้้คำศััพท์์ ก่ร /โก/ “คน, กวิน” แท์นการใช้้คำศััพท์์ ฉีา /ช้า/ “ผัด” แลี้ะ ลี้ีง /ลี้ีง/ “คั�วิ”
เม่�อศัึกษาภาพการประกอบอาหารจากเอกสัารแลี้ะวิีดิท์ัศัน์ จากการสัังเกต้ แลี้ะจากการสััมภาษณ์แม�บ้าน
ผ่้ท์ำอาหาร ผ่้ข้ายอาหารในสัถฺานการณ์จริง พบวิ�า วิิธีีการท์ำ ค่อ ใช้้ไม้พายหร่อท์ัพพีต้ักแกงคนข้องท์ั�งหมดนั�น
วินไปมา เพราะเคร่�องปรุงท์ี�นำมาประกอบอาหารนั�นมีลี้ักษณะค�อนข้้างเหลี้วิหร่อแฉีะ จึงใช้้วิิธีีคนเพ่�อให้ข้อง
เหลี้�านั�นเข้้ากันหร่อแห้ง
