Page 200 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 200
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท์่� ๔๙ ฉบับท์่� ๑ มกราคม-เมษายน ๒๕๖๗
190 การใช้้คำศััพท์์ท์่�เก่�ยวกับการประกอบอาหารเขมร
เข้มรอีกด้วิย ปลี้าท์ี�นำมาย�างมักเป็นปลี้าข้นาดเลี้็กท์ี�จะนำไปประกอบอาหารช้นิดอ่�นต้�อไป เช้�น ท์ำ ท์ึกเคฺร่ง
/ต้ึก เกฺร่อง/ “น�ำพริก” ท์ำ ญำ /ญ็วิม/ “ยำ” ท์ำ สัฺมลี้ /ซ็อม-ลี้อ/ “แกง” ปลี้าข้นาดใหญ� เช้�น ปลี้าช้�อน
ปลี้าดุก ก็สัามารถฺนำมาย�างแบบนี�ได้ แต้�ต้้องใช้้เวิลี้าในการย�างนานหลี้ายวิันจึงไม�ค�อยนิยมท์ำกัน ปลี้าย�างท์ี�มีช้่�อ
เสัียงวิ�าอร�อยท์ี�สัุดข้องเข้มร ค่อ ตฺ้รีแกสัเฉีฺอิร /เตฺ้ร็ย แกฮ เชฺ้ออ/ “ปลี้าเน่�ออ�อนย่าง”
ต้ัวิอย�างการใช้้คำศััพท์์ เฉีฺอิร /เชฺ้ออ/ “ย�าง” เช้�น
เฉฺฺอิรตฺ้รีต้าโอน /เชฺ้ออ เตฺ้ร็ย ต้า-โอน/ “ย่างปลี้าช้ะโอน”
เฉฺฺอิรก่นตฺ้รี /เชฺ้ออ โกน เตฺ้ร็ย/ “ย่างลี้่กปลี้า (ย�างปลี้าเลี้็กปลี้าน้อย)”
ท์ึกเคฺร่งตฺ้รีเฉฺฺอิร /ต้ึก เกฺร่อง เตฺ้ร็ย เชฺ้ออ/ “น�ำพริกปลี้าย่าง”
ญำมฺกาก�ตฺ้รีเฉฺฺอิร /ญัม มฺกะ เตฺ้ร็ย เชฺ้ออ/ “ยำมะกอกปลี้าย่าง”
อำง /อัง/ แลุ่ะ เฉฺฺอิร /เชฺ้ออ/ วิธี่ย่างท์่�ต่างกัน
คำศััพท์์ท์ี�ใช้้สั่�อควิามหมายวิ�า “ย�าง” ท์ั�งสัองคำ ค่อ อำง /อัง/ แลี้ะ เฉีฺอิร /เชฺ้ออ/ มีควิามแต้กต้�าง
ในการใช้้อย�างช้ัดเจน กลี้�าวิค่อ วิิธีีการย�างแบบ อำง /อัง/ เป็นการย�างเพ่�อให้อาหารนั�นสัุก สั�วินการย�าง
แบบ เฉีฺอิร /เชฺ้ออ/ เป็นการย�างให้อาหารนั�นสัุก แห้ง กรอบ ซึ�งต้้องใช้้เวิลี้านาน ดังนั�นการใช้้คำศััพท์์ต้�างกัน
อาหารท์ี�ได้จะต้�างกัน เช้�น
สัมฺลี้บฺรเหิรตฺร่อณฺฺแฎงเฉฺฺอิร /ซ็อม-ลี้อ ปฺรอ-เฮอ เตฺร็ย อ็อน-แดง เชฺ้ออ/ “แกงปรอเฮอ
ปลุ่าด่กย่าง (ปลี้าดุกย�างแห้งกรอบ)”
สัมฺลี้บรฺเหิรตฺร่อณฺฺแฎงอำง /ซ็อม-ลี้อ ปฺรอ-เฮอ เตฺร็ย อ็อน-แดง อัง/ “แกงปรอเฮอ
ปลุ่าด่กย่าง (ปลี้าดุกย�างพอสัุก)”
๔.๓ ไขฺว /ควัย/ “ย่าง” เป็นวิิธีีการท์ำให้อาหารสัุก โดยนำไปย�างไฟท์ี�ใสั�ไวิ้ในโอ�ง ถฺัง หร่อในหม้อ
ข้นาดใหญ�ท์ี�ท์ำเป็นพิเศัษ บางท์ีอาจนำไปย�างในท์ี�โลี้�งก็ได้ การย�างแบบ ไขฺ้วิ /ควิัย/ น�าจะได้รับอิท์ธีิพลี้
จากจีน เป็นการย�างท์ี�ใช้้อุปกรณ์หลี้ายอย�าง เช้�น ต้ะข้อแข้วิน ราวิสัำหรับแข้วินในเต้า ราวิสัำหรับผึ�ง ใช้้เคร่�อง
ปรุงหลี้ายอย�าง ท์ั�งหมักท์ั�งท์าท์ำให้ผิวิสััต้วิ์ท์ี�ย�างมีสัีสัันน�ารับประท์าน มีข้ั�นต้อนมากกวิ�าการย�างด้วิยวิิธีี
อำง /อัง/ สััต้วิ์ท์ี�นำมาย�างด้วิยวิิธีีนี�มีเพียงเป็ดแลี้ะหม่ย�างท์ั�งต้ัวิ ซึ�งคนเข้มรไม�ท์ำรับประท์านในครอบครัวิ
คนท์ำเป็ดย�าง หม่ย�าง มักเป็นคนจีน หร่อลี้่กหลี้านคนจีน หร่อคนเข้มรเช้่�อสัายจีนแลี้ะมักท์ำข้ายเท์�านั�น
โดยเฉีพาะในช้�วิงเท์ศักาลี้ต้รุษจีน เป็ดย�าง หม่ย�างแบบนี�ราคาแพงกวิ�า เป็ด หม่ ท์ี�ท์ำให้สัุกด้วิยวิิธีีอ่�น ปัจจุบัน
ได้พัฒนาเป็นการย�างท์าน�ำผึ�ง เรียกวิ�า ไขฺ้วิท์ึกฆืฺมํ /คฺวิัย ต้ึก คฺมุม/ “ย�างน�ำผึ�ง” เป็ดย�างแลี้ะหม่ย�างแบบ
ุ
ไขฺ้วิ /ควิัย/ ภาษาไท์ยเรียกวิ�า เป็ดย�าง หม่หัน
ท์าไขฺว /เต้ีย ควัย/ “เป็ดย่าง”
ชฺ้ร่กไขฺว /จฺร่ก คฺวัย/ “หม่ย่าง (หม่หัน)”
ดังนั�น หากใช้้คำศััพท์์ท์ี�ต้�างกัน อาหารท์ี�ได้จึงต้�างกัน แต้�ก็มีข้้อสัังเกต้อ่�น ค่อ ถฺ้าเป็นหม่ป้�ง หม่ย�าง
ซึ�งใช้้หม่สั�วินท์ี�เป็นเน่�อ ภาษาเข้มรจะใช้้คำ สัาจ� /ซัจ/ “เน่�อ” ประกอบอย่�ข้้างหน้า เช้�น
