Page 186 - The Journal of the Royal Society of Thailand
P. 186
วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีท์่� ๔๙ ฉบับท์่� ๑ มกราคม-เมษายน ๒๕๖๗
176 การใช้้คำศััพท์์ท์่�เก่�ยวกับการประกอบอาหารเขมร
บท์นำ
ในสัังคมเข้มร ข้้าวิเป็นอาหารท์ี�จำเป็นท์ี�สัุด ข้้าวิมีพระคุณเลี้ี�ยงท์ุกช้ีวิิต้ให้เจริญเต้ิบโต้แลี้ะดำรงช้ีวิิต้
อย่�ได้ ด้วิยเหตุ้นี�คนเข้มรจึงเรียกข้้าวิวิ�า พฺระเม /เปฺรียะฮ เม/ “พระแม�” อาหารท์ุกม่�อจะมีคำวิ�า ข้้าวินำหน้า
ได้แก� บายพฺรึก /บาย ปฺรึก/ “ข้้าวิเช้้า” บายไถฺฺงตฺ้รง� /บาย ท์ฺงัย ตฺ้ร็อง/ “ข้้าวิเท์ี�ยง” แลี้ะ บาย เลีฺ้งียจ
/บาย เลีฺ้งียจ/ “ข้้าวิเย็น” ข้้าวิท์ี�คนเข้มรรับประท์านเป็นอาหารหลี้ักค่อ บายขฺ้สัาย /บาย คฺซาย/ “ข้้าวิเจ้า” สั�วิน
บายฎํํเณิบ /บาย ด็อม-เนิบ/ “ข้้าวิเหนียวิ” จะนำไปประกอบเป็นอาหารหวิานประเภท์ต้�าง ๆ โดยไม�นำข้้าวิเหนียวิ
นึ�งมารับประท์านกับกับข้้าวิดังเช้�นคนไท์ยเช้่�อสัายเข้มรในภาคต้ะวิันออกเฉีียงเหน่อข้องไท์ย
คนเข้มรรับประท์านข้้าวิมากกวิ�า มฺห่บ /โมฺฮบ/ “กับข้้าวิ” แต้�กับข้้าวิก็เป็นสั�วินสัำคัญท์ี�จะช้�วิยผลี้ัก
ดันให้อยากพาข้้าวิลี้งไปถฺึงกระเพาะ เพราะกับข้้าวิมีรสัช้าต้ิหลี้ายอย�างต้ามท์ี�ต้้องการจึงท์ำให้ช้วินกิน ช้วินกลี้่น
ดังนั�นจึงต้้องพยายามท์ำกับข้้าวิด้วิยวิิธีีการต้�าง ๆ เพ่�อให้กับข้้าวินั�นอร�อย คนเข้มรนิยมท์ำอาหารรับประท์านกัน
ในครอบครัวิต้ามควิามช้อบในช้นิดแลี้ะรสัช้าต้ิ อาหารเข้มรแท์บท์ุกช้นิดจะประกอบไปด้วิยเน่�อสััต้วิ์แลี้ะพ่ช้ผัก
หลี้ากหลี้ายช้นิด ท์ั�งพ่ช้ผักปลี้่กแลี้ะพ่ช้ผักข้ึ�นเองต้ามธีรรมช้าต้ิ ท์ั�งยังมี เคฺร่งเท์สั /เกฺร่อง เต้ฮ/ “เคร่�องเท์ศั”
ซึ�งเป็นต้ัวิท์ำให้เกิดกลี้ิ�นแลี้ะรสั ได้แก� ข้�า ต้ะไคร้ มะกร่ด กระช้าย ข้มิ�น ข้ิง หอม กระเท์ียม คนเข้มรไม�รับประท์าน
อาหารรสัเผ็ด ดังนั�นอาหารต้�าง ๆ ท์ี�ต้้องการรสัเผ็ดประกอบจะใช้้พริกท์ั�งเม็ดใสั�ในอาหารนั�น ๆ บ้าง หั�นโรยหน้า
บ้าง หร่อใสั�ถฺ้วิยแยกไวิ้ต้�างหากบ้าง แต้�ลี้ะม่�อมักมีอาหารประเภท์เคร่�องจิ�มท์ี�มีสั�วินประกอบหลี้ักค่อ บฺรหุก
/ปฺรอ-ฮก/ “ปลี้าร้า” แลี้ะมีผักจิ�ม คนเข้มรในสัังคมเม่องนิยมออกไปรับประท์านอาหารนอกบ้านแลี้ะเลี้่อก
รับประท์านอาหารได้หลี้ากหลี้าย ซึ�งมีท์ั�งอาหารจีน เวิียดนาม ญี�ปุ�น อินเดีย ไท์ย แลี้ะอาหารข้องช้าต้ิต้ะวิันต้ก
การรับอิท์ธีิพลี้จากฝรั�งเศัสัท์ำให้คนเข้มรนิยมรับประท์าน นํปำง /นุม-ปัง/ “ข้นมปัง” กับกับข้้าวิหร่อกับ
เน่�อสััต้วิ์แลี้ะผักต้�าง ๆ แลี้ะรับประท์าน คุยท์าวิ /กุย-เต้ียวิ/ “ก๋วิยเต้ี�ยวิ” ซึ�งได้รับอิท์ธีิพลี้จากจีนเป็นอาหาร
ม่�อหลี้ักโดยเฉีพาะม่�อเช้้า ในข้ณะท์ี� นํบญฺฺจุก /นุม บ็อญ-จก/ “ข้นมจีน” ก็สัามารถฺหารับประท์านได้ง�าย
ต้ามต้ลี้าดท์ั�วิไป
กับข้้าวิเข้มรมีมากมายหลี้ายช้นิด วิิธีีการท์ำแลี้ะรสัช้าต้ิก็ต้�าง ๆ กันไปต้ามแต้�ลี้ะช้นิด แต้�ลี้ะพ่�นท์ี�
แต้�ลี้ะครอบครัวิ ปลี้าเป็นเน่�อสััต้วิ์ท์ี�นำมาท์ำอาหารมากกวิ�าเน่�อสััต้วิ์ช้นิดอ่�น เน่�องจากสัภาพธีรรมช้าต้ิ ท์ั�วิประเท์ศั
อุดมสัมบ่รณ์ด้วิยปลี้านานาช้นิดโดยเฉีพาะปลี้าน�ำจ่ด รองลี้งมาค่อ ไก� หม่ เน่�อวิัวิ แลี้ะเน่�อสััต้วิ์อ่�น ๆ สั�วินปลี้า
น�ำเค็มแลี้ะอาหารท์ะเลี้อุดมสัมบ่รณ์ในภ่มิภาคท์างใต้้ท์ี�ต้ิดกับท์ะเลี้ การประกอบอาหารรับประท์านข้อง
คนเข้มรมีหลี้ายวิิธีี เช้�น แกง ต้้ม ลี้วิก นึ�ง ผัด ท์อด คั�วิ ป้�ง ย�าง เผา อบ ซึ�งต้้องอาศััยควิามร้อนจากไฟใน
ลี้ักษณะต้�าง ๆ สั�วินอาหารประเภท์ยำ พลี้�า ดอง แลี้ะเคร่�องจิ�มช้นิดต้�าง ๆ อาจไม�จำเป็นต้้องอาศััยควิามร้อน
จากไฟก็ได้ การประกอบอาหารรับประท์านเป็นภ่มิปัญญาข้องบรรพบุรุษท์ี�ได้สั่บท์อดต้�อ ๆ กันมา ซึ�งมีการ
ดัดแปลี้งไปต้ามยุคสัมัยแลี้ะสัภาพข้องสัังคมท์ี�เปลี้ี�ยนแปลี้งไป
บท์ควิามนี�จะนำเสันอการใช้้คำศััพท์์ท์ี�เกี�ยวิกับการประกอบอาหารเข้มรด้วิยวิิธีีการต้�าง ๆ โดยใช้้
ควิามร้อนจากไฟเพ่�อท์ำให้อาหารสัุก ซึ�งพบวิ�าในการประกอบอาหารด้วิยวิิธีีเดียวิกันมีการใช้้คำศััพท์์ ท์ี�ต้�างกัน
