Page 107 - 45-3

วารสารราชบััณฑิิตยสภา
ปีีที่่� ๔๕ ฉบัับัที่่� ๓ กัันยายน-ธัันวาคม ๒๕๖๓

ศาสตราจารย์์ ดร.สักกมน เทพหััสดิน ณ อย์ุธย์า และ ดร.ลักษิิกา งามวงศ์ลำ�าเลิศ 99

บทนำา

ผ่่กแลิะผ่ลิไม้เป็นแหลิ่งของสารอาหารท่�สำาค่ญหลิายชนิด ได้แก่ วิต์ามิน แร่ธาต์ุ แลิะ
คาร์โบไฮเดรต์ อ่กท่�งย่งเป็นแหลิ่งของกากใยแลิะสารเคม่พฤกษภูาพ (phytonutrients) หลิายชนิด

ท่�เป็นประโยชน์ต์่อร่างกาย สารประกอบฟีีนอลิิก (phenolic compounds) เป็นสารเคม่พฤกษภูาพ
ชนิดหน่�งท่�ม่อยู่มากในผ่่กแลิะผ่ลิไม้ ท่�งน่�สารประกอบด่งกลิ่าวสามารถแบ่งออกได้เป็นหลิากหลิายกลิุ่ม

ต์ามลิ่กษณะโครงสร้างทางเคม่ ได้แก่ กรดฟีีนอลิิก (phenolic acids) ฟีลิาโวนอยด์ (flavonoids)
แทนนิน (tannins) คูมาริน (coumarins) ลิิกนิน (lignins) ควิโนน (quinones) สต์ิลิบ่น (stilbenes)

เคอร์คูมินอยด์ (curcuminoids) แลิะพอลิิฟีีนอลิ (polyphenols) ชนิดอื�น ๆ กรดฟีีนอลิิกแลิะ
ฟีลิาโวนอยด์เป็นกลิุ่มท่�พบมากท่�สุดในผ่่กแลิะผ่ลิไม้ (André et al., 2009; Gan et al., 2019;

Ruiz-Ruiz et al., 2020; Soares et al., 2016; Villarreal-García et al., 2016) แม้ว่าสารประกอบ
ฟีีนอลิิกเหลิ่าน่�จัะม่บทบาทหน้าท่�หลิากหลิาย เช่น ด่งดูดความสนใจัของแมลิงให้มาผ่สมเกสร

ส่งส่ญญาณแลิะป้องก่นพืชจัากอ่นต์ราย ควบคุมการเจัริญเต์ิบโต์แลิะพ่ฒนาการของพืช แลิะช่วย
ดูดซิ่บแสง (Berni et al., 2019; Bhattacharya et al., 2010) แต์่สมบ่ต์ิเชิงหน้าท่�ท่�สำาค่ญท่�สุด

ของสารประกอบฟีีนอลิิกต์่อมนุษย์คือฤทธิ�ต์้านอนุมูลิอิสระ นอกจัากน่� สารประกอบฟีีนอลิิกย่งม่
ประโยชน์ต์่อสุขภูาพในแง่อื�น ๆ อ่กมาก เช่น ลิดการต์ิดเชื�อ ลิดการอ่กเสบ ลิดความเส่�ยงต์่อการเกิด

โรคหลิอดเลิือดแลิะห่วใจั แลิะลิดความเส่�ยงต์่อการเกิดโรคมะเร็ง (Bondonno et al., 2019; Ezzat
et al., 2018; Gan et al., 2019; Musa et al., 2008; Nepk et al., 1999; Septembre-Malaterreb

et al., 2018)
ปัจัจัุบ่น น่กวิจั่ยจัำานวนมากสนใจัเก่�ยวก่บการเพิ�มปริมาณสารประกอบฟีีนอลิิกในผ่ลิิต์ผ่ลิ

ทางการเกษต์ร ท่�งน่�ปัจัจั่ยสำาค่ญของการเปลิ่�ยนแปลิงปริมาณสารประกอบฟีีนอลิิกคือสภูาพแวดลิ้อม
ท่�งระหว่างกระบวนการเพาะปลิูกแลิะการจั่ดเก็บ สภูาพแวดลิ้อมท่�ทำาให้พืชเกิดความเคร่ยด เช่น แสง

ความร้อน ศั่ต์รูพืช ความเค็ม ความแห้งแลิ้ง จัะกระต์ุ้นให้พืชส่งเคราะห์สารเมแทบอไลิต์์ทุต์ิยภููมิ
(secondary metabolites) รวมถ่งสารประกอบฟีีนอลิิกได้มากข่�น (de la Rosa et al., 2019;

Król et al., 2014; Saetung et al., 2017; Wilawan et al., 2019; Zhao, 2015) เมื�อเปร่ยบเท่ยบก่บ
ปัจัจั่ยแวดลิ้อมอื�น ๆ แสงซิ่�งเป็นคลิื�นแม่เหลิ็กไฟีฟี้า เป็นปัจัจั่ยท่�สามารถความคุมได้ง่าย อ่กท่�งม่ความ

สำาค่ญต์่อการผ่ลิิต์สารเมแทบอไลิต์์ปฐมภููมิ (primary metabolites) ซิ่�งเป็นผ่ลิผ่ลิิต์ท่�ได้จัากการ
ส่งเคราะห์แสง (photosynthesis) แลิะม่ความสำาค่ญต์่อการเปลิ่�ยนแปลิงส่ณฐานของพืช (Hossen,

19/1/2565 BE 08:52
_21-0851(097-113)5.indd 99 19/1/2565 BE 08:52
_21-0851(097-113)5.indd 99