สำนักราชบัณฑิตยสภา

The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 27 No. 3 Jul.-Sept. 2002 «‘ ∏’ ‡≈’ È ¬ß§«“¬π¡„Àâ ‡ªì π∏ÿ √°‘ ® µ— «Õ¬à “ß®“°‚√ßß“π√–¥— ∫§√Õ∫§√— « ·≈–‚√ßß“π√–¥— ∫∫√‘ …— ∑. ‚√ßß“π§√Õ∫§√— «‚¡‡√‡ â ‚√ßß“π√–¥— ∫§√Õ∫§√— « ∑’Ë ‰¥â ‰ª ‡¬’ Ë ¬¡‡ªì π‚√ßß“π∑”¡Õ´´“‡√≈≈“¢Õß §√Õ∫§√— «‚¡‡√‡ â (Morese). ‡®â “¢Õß §◊ Õ π“¬¬Ÿ ‡ ª‡ªÑ ‚¡‡√‡ â (Mr. Giu- seppe Morese) ‡ªì 𙓬Àπàÿ ¡«— ¬ Ûı ªï ‡√’ ¬π‡√◊Ë Õß»‘ ≈ª–·≈–°ÆÀ¡“¬ ·µà ¡“¥”‡π‘ π°‘ ®°“√‡≈’ È ¬ß§«“¬¢Õߧ√Õ∫ §√— «∑’Ë √⟠®— °∑”¡Õ´´“‡√≈≈“¡“µ—È ß·µà æ.». ÚÙÙˆ. ™à “ߪíô π‡ â π„¬‚ª√µ’ 𠇧‡ Õ’ π ´÷Ë ß‡ªì π‚ª√µ’ πÀπ— °·≈–‚ª√µ’ π À≈— °¢ÕßπÈ ”π¡ ‡ªì π™à “ß∑’Ë ¡’ §«“¡ ™”π“≠æ‘ ‡»… ∑”ß“πµ—È ß·µà ¯:- ÒÒ: π. ‰¥â ‡ß‘ π‡¥◊ Õπª√–¡“≥ ˆ À¡◊Ë π∫“∑. §«“¡™”π“≠æ‘ ‡»…‡ªì π ‡√◊Ë ÕߢÕ߇«≈“ §‘ ¥‡ªì ππ“∑’ ·≈–‡ªì π ‡√◊Ë ÕߢÕß·√ß∑’Ë „™â ‰¡â ªíò π§πÀ“‡ â π„¬ ‚ª√µ’ π∑’Ë „Àâ §«“¡‡Àπ’ ¬«πàÿ ¡ Õ¡‰¢¡— π ·≈–πÈ ”‰¥â æÕ¥’ ®÷ ß®–‡ªì π¡Õ´´“‡√≈≈“ ∑’Ë ‡¢â “¡“µ√∞“π. ‚√ßß“π¢Õߧ√Õ∫ §√— «‚¡‡√‡ â „™â ‚√ß¡â “∑’Ë ‡§¬„™â ‡ªì π∑’Ë æ— ° ·√¡¢Õß¡â “‡∑’ ¬∫µà “߇¥‘ π∑“ßµà “ß‡¡◊ Õß ¢π∂à “¬ ‘ π§â “‡ªì π∑’ Ë æ— °‡Õ“·√ß·≈–æ— ° °‘ πÀ≠â “ ·≈–„Àâ §«“¡Õ∫Õàÿ π¡â “·≈– §π°à Õπ®–‡¥‘ π∑“ßµà Õ„π«— π√àÿ ߢ÷È π. §√Õ∫§√— «‚¡‡√‡ â ‰¥â π”‚√ßæ— °·√¡ ·Àà ßπ’È ¡“¥— ¥·ª≈ß ‡ªì π‚√ßß“π∑” ¡Õ´´“‡√≈≈“™◊Ë Õ §“‡´øî ‚´ µ“‡«π“ ‡æ𵓠(Caseificio Tavena Penta) ·≈–‡ªì π√â “π®”Àπà “¬µ√ß·°à ≈Ÿ °§â “∑â Õß∂‘Ë π∑’Ë ¡“√— ∫‡π¬·¢Á ß ¥‰ª ∫√‘ ‚¿§«— πµà Õ«— π. ¡Õ´´“‡√≈≈“¢Õß ‚¡‡√‡ â ¡’ ™◊Ë Õ‡ ’ ¬ß¡“° ≈Ÿ °§â “‡¥‘ π∑“ß ¡“´◊È Õµ√ß™—Ë «‚¡ß∑”‡ √Á ®„À¡à §◊ Õ √–À«à “ß Ò:-ÒÙ: π. µâ π µ”À√— ∫ Ÿ µ√¡Õ´´“‡√≈≈“¢Õß‚¡‡√‡ â ¡“®“°ªÉŸ πâ Õ¬¢Õß𓬬Ÿ ‡ ª‡ª ™◊Ë Õ §“ –‚√ (Casaro) ‡ªì πºâŸ §â πæ∫«‘ ∏’ ∑” ¡Õ ´“‡√≈≈“¢Õßµ√–°Ÿ ≈π’È µ—È ß·µà æ.». ÚÙÙˆ. °“√∑”¡Õ´´“‡√≈≈“¢Õߧ√Õ∫§√— « ‚¡‡√‡ â „πµÕπ‡™â “¡◊ ¥π”πÈ ”π¡§«“¬®“° ø“√å ¡„ à ∂— ß ‡µπ‡≈ µ—È ß‰«â ·≈â «¥”‡π‘ π ¢— È πµÕπ¥— ßπ’ È ¢— È πµÕπ∑”√’ §Õµµ“ Õàÿ π πÈ ”π¡§«“¬∑’Ë ª√— ∫§«“¡‡ªì π°√¥¥à “ß (æ’ ‡ÕÁ ™) „Àâ ‰¥â ˆ.Ù ·≈â «ªíò π®π‰¥â §√’ ¡ √’ §Õµµ“≈Õ¬µ— «. À≈— ß®“°π—È π∑”°“√ °√ÕßÕÕ° ·≈â «π”πÈ ”π¡∑’Ë ‡À≈◊ Õ‡¢â “ àŸ ∂— ß„À¡à . πÈ ”π¡™à «ßπ’È √Õ∑”§“°— «µ“ (caguata) ´÷ Ë ß‡ªì πµ–°Õπ‚ª√µ’ π√«¡ °— ∫‰¢¡— π. ¢— È πµÕπ∑” § “ °— « µ “ À √◊ Õ ‡§Õ√å µ§√’ ¡ π”πÈ ”π¡¡“‡µ‘ ¡πÈ ” ¬à Õ¬®“°°√–‡æ“–À¡— °¢Õß·°–À√◊ Õ §«“¬‡æ◊ Ë Õ„Àâ ‰¥â ‡™◊ È Õ®ÿ ≈‘ π∑√’ ¬å ·≈–‡Õπ- ´— ¬¡å ‡√π‘ π „π°“√∑”„Àâ ‚ª√µ’ π„π πÈ ”π¡®— ∫°â Õπ√«¡°— ∫‰¢¡— π. °“√ ÕÕ°ƒ∑∏‘ Ï ¢Õß ‡√π‘ π ®–¡’ §«“¡‡ªì π°√¥ ‡∑à “°— ∫æ’ ‡Õ™ Ù.ı. ª≈à Õ¬‰«â Ú-Ù ™—Ë «‚¡ß ‚ª√µ’ π·≈–‰¢¡— π®–‡°“–°— π‡ªì π °â Õπ‡Àπ’ ¬«·¢Á ߥ⠫¬ƒ∑∏‘Ï °“√∑”ß“π ¢Õ߇√π‘ π. º≈‘ µº≈π’È ‡√’ ¬°«à “ §“°— «µ“ À√◊ Õ ‡§Õ√å µ§√’ ¡. °√Õ߇Փ‡§Õ√å µ§√’ ¡ ÕÕ°. π”πÈ ”∑’ Ë ‡À≈◊ Õ‰ª‡≈’ È ¬ß≈Ÿ °§«“¬ Õ“¬ÿ °à Õπ ˆ ‡¥◊ Õπ‰¥â ¥’ ·≈–·∫à ß à «π Àπ÷ Ë ß‰«â ‡µ‘ ¡„ππÈ ”π¡ ‡µ√’ ¬¡∑”‡§Õ√å µ §√’ ¡„π«— π√à ÿ ߢ÷ È π. °√–∫«π°“√µ√ßπ’ È ·µà ≈–‚√ßß“π®–¡’ Ÿ µ√≈— ∫¢Õßµπ‡Õß ¡— °®–‰¡à ‡ªî ¥‡º¬·°à °— π. Ÿ µ√π’ È ¡’ §«“¡ æ‘ ‡»…∑’Ë ‡ªì π à «π∑’Ë ‡ªì π√ ™“µ‘ ¢Õß ¡Õ´´“‡√≈≈“ ‚¥¬‡©æ“–µ”√— ∫πÈ ”‡™◊È Õ À¡— °ª√–®”µ√–°Ÿ ≈ ¡— ° ◊ ∫∑Õ¥°— π¡“ Ú-Û ™—Ë «§π. ¢— È πµÕπ°“√∑”¡Õ´´“‡√≈≈“ 𔧓°— «µ“¡“ — ∫„Àâ ‡ªì π™‘È π‡≈Á °Ê ≈–‡Õ’ ¬¥‚¥¬‡§√◊ Ë Õßµ— ¥ªÉ π ·≈–‡µ‘ ¡πÈ ” √â Õπ ˘ˆ Õß»“‡´≈‡ ’ ¬ . ™à “ߪíò π‡π¬ ·¢Á ß®–„™â ‰¡â §π¥â «¬§«“¡™”π“≠æ‘ ‡»… ®π‰¥â ‡ â π„¬‚ª√µ’ π‡§‡ Õ’ πÕâÿ ¡‰¢¡— π ‰«â ‡ªì 𠓬„¬‡Àπ’ ¬«πàÿ ¡¿“¬„π‡«≈“ Ú-ı π“∑’ . °“√§πµâ Õß„™â ·√ß ¡Ë ” ‡ ¡Õ·≈–‰¡à À¬ÿ ¥π‘Ë ß‡æ◊Ë Õ„Àâ Õâÿ ¡πÈ ”·≈– ‰¢¡— πÕ¬à “ß ¡Ë ”‡ ¡Õ ·≈â «µ— °πÈ ” à «π ‡°‘ πÕÕ°®“°‡ â π„¬ (√Ÿ ª∑’Ë Ò). ¢— È πµÕπ°“√®— ¥√Ÿ ª¡Õ´´“‡√≈- ≈“ À≈— ß®“°∑’Ë ¡Õ´´“‡√≈≈“®— ∫µ— « °— π‡ªì π°â Õπ ™à “ߪíò π‡π¬®–π”‡¢â “ àŸ ‡§√◊Ë ÕßÕ— ¥°â Õπ°≈¡µ“¡·∫∫æ‘ ¡æå À√◊ Õ„™â ¡◊ Õªíô π‡ªì π°â Õπµ“¡¢π“¥∑’Ë µâ Õß°“√„ à ≈ß„ππÈ ”∏√√¡¥“ À√◊ ÕπÈ ” ‡°≈◊ Õ Û ‡ªÕ√å ‡´πµå ´÷Ë ß·µà ≈–¢π“¥ ¡’ ™◊ Ë Õ‡√’ ¬°µ“¡πÈ ”Àπ— °¥— ßπ’ È - πÈ ”Àπ— ° Úı °√— ¡ ‡√’ ¬°«à “ ™‘ ≈’ ‡Õ®‘ π“ (ciliegina) - πÈ ”Àπ— ° ı °√— ¡ ‡√’ ¬°«à “ ‚∫≈‚≈π´‘ ‚π (bolloncino) - πÈ ”Àπ— ° Úı °√— ¡ ‡√’ ¬°«à “ ¡Õ ´“‡√≈≈“ (mozzarella) - πÈ ”Àπ— ° ı °√— ¡ ‡√’ ¬°«à “ Õ‡«Õ√å –π“ (aversana) ‚√ßß“π¢Õߧ√Õ∫§√— «‚¡‡√‡ â ¡’ °”≈— ߺ≈‘ µ¥— ßπ’ È “¡“√∂√— ∫πÈ ”π¡¥‘ ∫‰¥â «— π≈– Ò ˆıˆ