สำนักราชบัณฑิตยสภา

The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 30 No. 2 Apr.-Jun. 2005 366 °“√æ— ≤𓇧√◊Ë Õßµâ π·∫∫Õ∫·Àâ ߢ⠓«π÷Ë ß ·∫∫ø≈Ÿ Õ‘ ‰¥´å ‡∫¥‚¥¬„™â ‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß Analyzer model-4 (Newport Scient- ific Pty Ltd., Warier wood, Australia) ¥”‡π‘ πµ“¡«‘ ∏’ °“√¢Õß AACC (1995) Method 61-02 Ù ‚¥¬°“√π”µ— «Õ¬à “ß ·ªÑ ߢ⠓«∑’Ë ºà “π°“√∫¥≈–‡Õ’ ¬¥¥â «¬ ‡§√◊Ë Õß Ultra centrifugal mill µ–·°√ß ¢π“¥ .Úı ¡‘ ≈≈‘ ‡¡µ√ „™â ·ªÑ ß„π°“√ ∑¥ Õ∫®”π«π Û ± .Ò °√— ¡ º ¡ °— ∫πÈ ”°≈—Ë π Úı ± .Ò ¡‘ ≈≈‘ ≈‘ µ√ °à Õπ 𔉪‡¢â “∑¥ Õ∫„™â „∫擬§π·ªÑ ß°— ∫ πÈ ”„Àâ ≈–≈“¬‡ªì π‡π◊È Õ‡¥’ ¬«°— π ·≈â «π” µ— «Õ¬à “ß∑’Ë ‡µ√’ ¬¡‰¥â ‡¢â “‡§√◊Ë Õß RVA §«“¡‡√Á «√Õ∫¢Õß„∫°«π Ò «‘ π“∑’ ·√°‡∑à “°— ∫ ˘ˆ √Õ∫µà Õπ“∑’ À≈— ß®“° π—È π≈¥§«“¡‡√Á «√Õ∫‡∑à “°— ∫ Òˆ √Õ∫ µà Õπ“∑’ ®π ‘È π ÿ ¥°“√∑¥ Õ∫ °“√ ‡ ª≈’Ë ¬π·ª≈ ß Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õ ß ‡ §√◊Ë Õ ß ∑¥ Õ∫®–‡√‘Ë ¡®“° ı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ‡ªì π‡«≈“ Ò π“∑’ µà Õ®“°π—È πÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ®–‡æ‘Ë ¡‡ªì π ˘ı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ¥â «¬ Õ— µ√“ ÒÚ Õß»“‡´≈‡´’ ¬ µà Õπ“∑’ ·≈– §ß‰«â ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ˘ı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ‡ªì 𠇫≈“ Ú.ı π“∑’ ®“°π—È π∑”„Àâ ‡¬Á π≈ß °≈— ∫¡“∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ¥â «¬Õ— µ√“°“√∑”„Àâ ‡¬Á π ÒÚ Õß»“ ‡´≈‡´’ ¬ µà Õπ“∑’ ·≈â «√— °…“Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ‰«â ∑’Ë ı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ‡ªì π‡«≈“ Ú π“∑’ °“√∑¥ Õ∫·µà ≈–µ— «Õ¬à “ß®–„™â ‡«≈“ ÒÚ π“∑’ Û «‘ π“∑’ ‚¥¬®–∑¥ Õ∫ ·µà ≈–µ— «Õ¬à “ß´È ” Ú §√—È ß ¡∫— µ‘ pasting µà “ß Ê ∂Ÿ ° plot ‡∑’ ¬∫°— ∫‡«≈“ §à “∑’Ë ‰¥â ®“°°√“ø pasting properties ‰¥â ·°à §à “Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ‡√‘Ë ¡‡°‘ ¥‡®≈“∑‘ ‰π‡´™— π (pasting temperature) §à “§«“¡Àπ◊ ¥ Ÿ ß ÿ ¥ (peak viscosity) §à “§«“¡§ß∑π µà Õ°“√°«π (trough) ·≈–§à “§«“¡Àπ◊ ¥ ÿ ¥∑â “¬ (final viscosity) Ú.¯ ª√‘ ¡“≥°“√¥Ÿ ¥´— ∫πÈ ” (water absorption) °√–∫«π°“√∑¥ Õ∫§à “°“√ ¥Ÿ ¥´— ∫πÈ ”¢Õ߇¡≈Á ¥¢â “«„™â «‘ ∏’ °“√¢Õß Sabularse ·≈–§≥– ˆ ‚¥¬π”¢â “« “√ Ò °√— ¡ „ à „ππÈ ” Ú ± .Ò ¡‘ ≈≈‘ ≈‘ µ√ „πÀ≈Õ¥∑¥≈Õß·≈â «µâ ¡„π water bath ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ˘ı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ‡ªì 𠇫≈“‡∑à “°— ∫‡«≈“¢Õß cooking time À≈— ß®“°π—È π§”π«≥ª√‘ ¡“≥¢ÕßπÈ ”Àπ— ° ∑’Ë ‡æ‘Ë ¡¢÷È π ™—Ë ßπÈ ”Àπ— °‚¥¬„™â ‡§√◊Ë Õß™—Ë ß πÈ ”Àπ— °·∫∫¥‘ ®‘ ∑— ≈ ¡’ §à “§«“¡≈–‡Õ’ ¬¥ ± .Ò °√— ¡ Ú.˘ ° “ √ À “ §à “ § « “ ¡· ¢Á ß (hardness) «— ¥§à “§«“¡·¢Á ß‚¥¬‡§√◊Ë Õß ¡◊ Õ∑’Ë ‡√’ ¬°«à “ texture analyzer ´÷Ë ß„π °“√«— ¥§à “§«“¡·¢Á ßπ—È πµâ Õß„™â ¢â “«∑’Ë ºà “π°“√Àÿ ß ÿ °·≈â « ·≈–¢â “«·µà ≈–™π‘ ¥ ®–„™â ª√‘ ¡“≥„π°“√Àÿ ß∑’Ë ·µ°µà “ß°— π «‘ ∏’ °“√Àÿ ߢ⠓«„πß“π«‘ ®— ¬π’È „™â ¢Õß Banjong ˜ Û. º≈°“√∑¥≈Õß·≈–«‘ ®“√≥å (results and discussion) °“√Õ∫·Àâ ߢ⠓«‡ª≈◊ Õ°¥â «¬‡§√◊Ë Õß µâ π·∫∫Õ∫·Àâ ߢ⠓«‡ª≈◊ Õ°·∫∫ø≈Ÿ Õ‘ - ‰¥´å ‡∫¥¥â «¬‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß „πß“π «‘ ®— ¬π’È ·∫à ßÕÕ°‡ªì π Ú à «π §◊ Õ ∑¥≈Õß ∑’Ë ‡ß◊Ë Õπ‰¢µà “ß Ê ‡æ◊Ë ÕÀ“‡ß◊Ë Õπ‰¢∑’Ë ‡À¡“– ¡„π°“√Õ∫·Àâ ß ·≈–∑¥≈Õß√à «¡°— ∫ ‚√ß ’ ¢â “«π÷Ë ß∑’Ë º≈‘ µ„π‡™‘ ßæ“≥‘ ™¬å ‡æ◊Ë Õ ‡ª√’ ¬∫‡∑’ ¬∫°— ∫√–∫∫°“√º≈‘ µ¢â “«π÷Ë ß ·∫∫‡¥‘ ¡∑’Ë „™â Õ¬Ÿà „πªí ®®ÿ ∫— π ‚¥¬µ√«® Õ∫§ÿ ≥¿“æ¢â “«À≈— ß°“√Õ∫·Àâ ß„π√Ÿ ª ¢Õß√â Õ¬≈–µâ π¢â “« §«“¡¢“« √â Õ¬≈– ¢â “«∑â Õ߉¢à §«“¡Àπ◊ ¥¢Õß·ªÑ ß ·≈– ‚§√ß √â “ß√–¥— ∫®ÿ ≈¿“§ º≈°“√∑¥≈Õß ¡’ √“¬≈–‡Õ’ ¬¥ ¥— ßπ’È Û.Ò À ≈— ° ° “ √ ∑” ß “ π · ≈ – ≈— °…≥–°“√‡°‘ ¥ø≈Ÿ Õ‘ ‰¥‡´™— π „π°“√Õ∫·Àâ ߢ⠓«‡ª≈◊ Õ° ¥â «¬‡§√◊Ë Õßµâ π·∫∫ø≈Ÿ Õ‘ ‰¥´å ‡∫¥¥â «¬ ‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß °à Õπ‡√‘Ë ¡Õ∫·Àâ ߢ⠓« ‡ª≈◊ Õ°¥â «¬‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß µâ ÕßÕÿà π Õÿ ª°√≥å „π√–∫∫¥â «¬Õ“°“»√â Õπ‡æ◊Ë Õ„Àâ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢ÕßÕÿ ª°√≥å Ÿ ß°«à “Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ∑’Ë ‡°‘ ¥°“√§«∫·πà π¢Õ߉ÕπÈ ” (¡“°°«à “ Ò Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ) ‡æ◊Ë ÕªÑ Õß°— π°“√ §«∫·πà π¢Õ߉ÕπÈ ”‡¡◊Ë Õ∂Ÿ °ª≈à Õ¬‡¢â “¡“ „π√–∫∫Õ∫·Àâ ß ´÷Ë ßÕ“®¡’ º≈°√–∑∫µà Õ °“√∑”ß“π¢Õ߇§√◊Ë ÕßÕ∫·Àâ ß ·≈â «®÷ ß ‡ªî ¥«“≈å «‡æ◊Ë Õª≈à Õ¬‰ÕπÈ ”®“°‡§√◊Ë Õß °”‡π‘ ¥‰ÕπÈ ”‡¢â “¡“·∑π∑’Ë Õ“°“»√â Õπ ∑’Ë Õ¬Ÿà ¿“¬„π√–∫∫Õ∫·Àâ ß ‚¥¬∑’Ë ‰ÕπÈ ” Õ‘Ë ¡µ— «®–‰À≈ºà “πÕÿ ª°√≥å „Àâ §«“¡√â Õπ (superheater) °≈“¬‡ªì π‰ÕπÈ ”√â Õ𠬫¥¬‘Ë ß ‰À≈ºà “πæ— ¥≈¡ (blower) Àâ Õß Õ∫·Àâ ß (drying chamber) ‡§√◊Ë Õß·¬° ΩÿÉ π (cyclone) à «πÕ“°“»®–∂Ÿ ° √–∫“¬ÕÕ°∑“ß™à Õß√–∫“¬Õ“°“»∑‘È ß ‡æ◊Ë Õ√–∫∫®–∂Ÿ °·∑π∑’Ë ¥â «¬‰ÕπÈ ”√â Õ𠬫¥¬‘Ë ß∑—È ßÀ¡¥ ‚¥¬ — ߇°µ‰¥â ®“°§«— π ∑’Ë √–∫“¬ÕÕ°®“°∑à Õ√–∫“¬Õ“°“»·≈– °√–· ‰øøÑ “∑’Ë „™â ®–≈¥≈ß ®–ªî ¥™à Õß √–∫“¬Õ“°“» ‡æ◊Ë Õ„Àâ ¿“¬„π√–∫∫¡’ ‡©æ“–‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß‡æ’ ¬ßÕ¬à “ß‡¥’ ¬« ‡¡◊Ë ÕÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õ߉ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß„π