สำนักราชบัณฑิตยสภา

«“√ “√ √“™∫— ≥±‘ µ¬ ∂“π ªï ∑’Ë ÛÒ ©∫— ∫∑’Ë Ú ‡¡.¬.-¡‘ .¬. ÚıÙ˘ ∏π‘ µ «— ¥‘Ï ‡ «’ ·≈–§≥– 501 √–¬–‡«≈“π“π®–¡’ ’ πÈ ”µ“≈‡¢â ¡ ‚¥¬ °“√Õ∫·Àâ ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ÒÙ ·≈– Òı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ¡’ ·π«‚πâ ¡¢Õß°“√ ‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ß ’ ‡À¡◊ Õπ°— π°— ∫°“√Õ∫ ·Àâ ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ÒÛ Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ∑—È ß„π°√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ·≈–‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ Û.ı §ÿ ≥¿“æ¥â “π ’ º≈°“√∑¥ Õ∫§ÿ ≥¿“æ ¥â “π ’ ¥— ß· ¥ß„πµ“√“ß∑’Ë Û æ∫«à “ ‡¡◊Ë ÕÕ∫·Àâ ß ‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ” ∑—È ß„π°√≥’ ‡π◊È ÕÀ¡Ÿ À¡— °‡°≈◊ Õ·≈–‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ ®–„Àâ §à “ lightness (L) ´÷Ë ß· ¥ß§à “§«“¡ «à “߇æ‘Ë ¡ Ÿ ߢ÷È π¡“° °«à “°“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ß Õ¬Ÿà ‡≈Á °πâ Õ¬ ∑—È ßπ’È “‡Àµÿ ∑’Ë ∑”°“√Õ∫ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”°«à “„Àâ §à “§«“¡ «à “ß (lightness) ¡“°°«à “ ‡π◊Ë Õß®“°°“√ √Ÿ ª∑’Ë ı · ¥ßº≈°“√‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ß ’ µ“¡√–¬–‡«≈“°“√Õ∫·Àâ ß°— ∫º≈°“√‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õß°“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ÒÛ Õß»“‡´≈‡´’ ¬ L-, a- and b- Value 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Drying time (minute) Temperature ( O C) §à “ L (2% NaCl) §à “ a (2% NaCl) §à “ b (2% NaCl) Temp. Product (2% NaCl) Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ß®–∑” „Àâ ‡°‘ ¥ªØ‘ °‘ √‘ ¬“ ’ πÈ ”µ“≈ (maillard browning) ¡“°°«à “ ∑”„Àâ ’ ¢Õ߇π◊È Õ À¡Ÿ ¡’ ’ πÈ ”µ“≈§≈È ”¡“°°«à “ à «π§à “ ’ ·¥ß redness (a) ®–¡’ §à “¡“°¢÷È π ‡¡◊Ë Õ„™â Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ß ´÷Ë ß‡¡◊Ë Õ«‘ ‡§√“–Àå §à “∑“ß ∂‘ µ‘ æ∫«à “§à “ ’ ·¥ß redness (a) ¡’ §«“¡µà “ß°— π Õ¬à “ß¡’ π— ¬ ”§— ≠∑’Ë p<.ı à «π§à “ ’ ‡À≈◊ Õß yellowness (b) æ∫«à “„π °√≥’ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µ— «°≈“ß Ÿ ߢ÷È π®–¡’ §à “·µ°µà “ß°— ∫°“√Õ∫·Àâ ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”πâ Õ¬¡“° ´÷Ë ß‡¡◊Ë Õπ”¡“«‘ ‡§√“–Àå §à “∑“ß ∂‘ µ‘ æ∫«à “‰¡à ¡’ §«“¡·µ°µà “ß ·≈–‡¡◊Ë Õ‡ª√’ ¬∫‡∑’ ¬∫§à “§«“¡ «à “ß lightness (L), §à “ ’ ·¥ß redness (a) ·≈–§à “ ’ ‡À≈◊ Õß yellowness (b) √–À«à “ß°“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë À¡— ° ‡°≈◊ Õ°— ∫‡π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ æ∫«à “‡π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ®–¡’ §à “ §«“¡ «à “ß lightness (L) πâ Õ¬°«à “ ·≈–¡’ §à “ ’ ·¥ß¡“°°«à “‡π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ„π∑ÿ °Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ °“√Õ∫ ·Àâ ß ∑—È ßπ’È “‡Àµÿ Àπ÷Ë ß‡π◊Ë Õß®“°°“√ Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ®– „™â ‡«≈“Õ∫·Àâ ß¡“°°«à “®÷ ß∑”„Àâ ‡°‘ ¥ ªØ‘ °‘ √‘ ¬“ ’ πÈ ”µ“≈¡“°°«à “‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ à «π§à “ ’ ‡À≈◊ Õß yellow- ness (b) æ∫«à “‰¡à ¡’ §«“¡·µ°µà “ß °— π Û.ˆ §ÿ ≥¿“æ¥â “π°“√À¥µ— « º≈°“√∑¥ Õ∫§ÿ ≥¿“æ ¥â “π°“√À¥µ— «¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ À≈— ß°“√ Õ∫·Àâ ß∑—È ß°√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ·≈–‰¡à