สำนักราชบัณฑิตยสภา

The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 31 No. 2 Apr.-Jun. 2006 Õ‘ ∑∏‘ æ≈¢Õ߇°≈◊ Õµà Õ°“√ Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ‚¥¬„™â ‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß 500 Û.Ù °“√‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ߢÕß ’ º ≈ ° “ √ ∑ ¥ Õ ∫ ° “ √ ‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ߢÕß ’ µ“¡√–¬–‡«≈“°“√ Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ À¡— °‡°≈◊ Õ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ÒÛ Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ¥— ß· ¥ß„π√Ÿ ª∑’Ë ı “¡“√∂Õ∏‘ ∫“¬‰¥â ¥— ßπ’È ‡π◊Ë Õß®“° „π‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ®–¡’ ‡¡Á ¥ ’ „π‡≈◊ Õ¥‡√’ ¬°«à “ Œ’ ‚¡‚°≈∫‘ π (hemoglobin) ´÷Ë ß®–Õ¬Ÿà „π‡≈◊ Õ¥‡ªì π à «π„À≠à ·≈–æ«°∑’Ë ¡’ ¢π“¥‚¡‡≈°ÿ ≈‡≈Á °°«à “‡√’ ¬°«à “ ‰¡‚Õ- ‚°≈∫‘ π (myoglobin) π—È π®–Õ¬Ÿà „π ‡´≈≈å ¢Õß°≈â “¡‡π◊È Õ ‚¥¬Œ’ ‚¡‚°≈∫‘ π ®–¡’ Àπâ “∑’Ë π”‡Õ“ÕÕ°´‘ ‡®π®“°ªÕ¥ ‰ª Ÿà °≈â “¡‡π◊È Õ„π√à “ß°“¬‚¥¬ºà “π∑“ß √–∫∫À¡ÿ π‡«’ ¬π‚≈À‘ µ ´÷Ë ß‰¡‚Õ‚°≈- ∫‘ 𠇪ì π‚ª√µ’ π — ß¬ÿ § (conjugated protein) ª√–°Õ∫‰ª¥â «¬ ironpor- phyrin compound ·≈–Œ’ ¡ (heme) √Ÿ ª∑’Ë Ù ‡ª√’ ¬∫‡∑’ ¬∫Õ— µ√“°“√≈¥§«“¡™◊È π¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µà “ß Ê 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 10 20 30 40 50 60 70 130 O C Exp (0% NaCl ) 140 O C Exp (0% NaCl ) 150 O C Exp (0% NaCl ) 130 O C Arrhenius (0% NaCl ) 140 O C Arrhenius (0% NaCl ) 150 O C Arrhenius (0% NaCl ) Drying time (minute) Moisture ratio Õ¬Ÿà √à «¡°— π°— ∫‚ª√µ’ π‚°≈∫‘ π ‚¥¬Œ’ ¡ ®–∑”Àπâ “∑’Ë „π°“√¬÷ ¥‡°“–ÕÕ°´‘ ‡®π „π¢≥–∑’Ë ‚ª√µ’ π‚°≈∫‘ π®–∑”Àπâ “∑’Ë Àà ÕÀÿâ ¡·≈–ª°ªÑ Õߌ’ ¡‰«â ·≈–‡¡◊Ë Õπ” ‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ¡“Õ∫·Àâ ߥ⠫¬‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥 ¬‘Ë ß ‡π◊È ÕÀ¡Ÿ °Á ®–‰¥â √— ∫§«“¡√â Õπ·≈– °≈ÿà ¡‚ª√µ’ π‚°≈∫‘ π®–‡°‘ ¥°“√·ª≈ß ¿“æ (denature) ´÷Ë ß à ߺ≈„Àâ ‚ª√µ’ π ‚°≈∫‘ π‰¡à “¡“√∂Àà ÕÀÿâ ¡·≈–ª°ªÑ Õß Œ’ ¡‰«â ‰¥â µà Õ‰ª πÕ°®“°π—È π ¿“¬„πŒ’ ¡ ‡Õß°Á ®–‡°‘ ¥°“√‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ß ∂“π– «“‡≈π´’ ¢Õß∏“µÿ ‡À≈Á °®“° ¿“«– ‡øÕ√— (ferrous, Fe 2+ ) ‰ª‡ªì π‡øÕ√‘ ° (ferric, Fe 3+ ) ´÷Ë ß à ߺ≈„Àâ ‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë ¡’ ’ ·¥ß ¥ (oxymyoglobin) ®– ‡ª≈’Ë ¬π‰ª‡ªì π ’ πÈ ”µ“≈Õà Õπ Ê (met- myoglobin) Ò ‚¥¬ — ߇°µ«à “„π™à «ß ·√°¢Õß°“√Õ∫·Àâ ß §à “§«“¡ «à “ß L ®–‡æ‘Ë ¡ Ÿ ߢ÷È π §à “ a ´÷Ë ß· ¥ß§à “ ’ ·¥ß ≈¥≈ß ·≈–§à “ b ´÷Ë ß· ¥ß§à “ ’ ‡À≈◊ Õß ‡æ‘Ë ¡¢÷È π À≈— ß®“°π—È π ‡¡◊Ë ÕÕ∫·Àâ ßµà Õ æ∫«à “‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ®–‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ß ’ ®“° ’ πÈ ”µ“≈Õà Õπ Ê ‡ªì π ’ πÈ ”µ“≈‡¢â ¡¢÷È π ‡√◊Ë Õ¬ Ê µ“¡√–¬–‡«≈“¢Õß°“√Õ∫·Àâ ß ®÷ ß∑”„Àâ §à “§«“¡ «à “ß L ≈¥≈߇√◊Ë Õ¬ Ê µ“¡√–¬–‡«≈“¢Õß°“√Õ∫·Àâ ß à «π §à “ a ´÷Ë ß· ¥ß§à “ ’ ·¥ß®–§à Õ¬ Ê ‡æ‘Ë ¡ ¢÷È πµ“¡√–¬–‡«≈“¢Õß°“√Õ∫·Àâ ß ·≈– §à “ b ´÷Ë ß· ¥ß§à “ ’ ‡À≈◊ Õß®–§ß∑’Ë „π ™à «ßπ’È ‚ª√µ’ π®–‡°‘ ¥°“√·ª≈ß ¿“æ ·≈–°√¥·Õ¡‘ ‚π´÷Ë ß‡ªì πÕß§å ª√–°Õ∫ ¢Õß°≈â “¡‡π◊È Õ°Á ®–∑”ªØ‘ °‘ √‘ ¬“°— ∫ πÈ ”µ“≈√’ ¥‘ «´å ∑’Ë ¡’ Õ¬Ÿà „π‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ‡™à π πÈ ”µ“≈°≈Ÿ ‚§ ®÷ ß∑”„Àâ ‡°‘ ¥‡ªì πªØ‘ - °‘ √‘ ¬“ Maillard browning ¢÷È π ®÷ ߇ªì π ‡Àµÿ „Àâ ’ ¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ‡¡◊Ë ÕÕ∫·Àâ ߇ªì π