สำนักราชบัณฑิตยสภา

«“√ “√ √“™∫— ≥±‘ µ¬ ∂“π ªï ∑’Ë ÛÒ ©∫— ∫∑’Ë Ú ‡¡.¬.-¡‘ .¬. ÚıÙ˘ ∏π‘ µ «— ¥‘Ï ‡ «’ ·≈–§≥– 497 °“√Õ∫·Àâ ߢÕß°“√Õ∫·Àâ ߥ⠫¬‰Õ πÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ß„™â √–¬– ‡«≈“„π°“√Õ∫·Àâ ßπâ Õ¬°«à “°“√Õ∫ ·Àâ ߥ⠫¬‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ” ®“°º≈°“√∑¥≈Õ߇ª√’ ¬∫‡∑’ ¬∫ √–À«à “ß°“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ ∑’Ë À¡— °‡°≈◊ Õ°— ∫‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ‡¥’ ¬«°— π ¥— ß· ¥ß„π√Ÿ ª∑’Ë Ú æ∫«à “ °“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë ‰¡à ‰¥â À¡— °‡°≈◊ Õ “¡“√∂≈¥§«“¡™◊È π‰¥â √«¥‡√Á «°«à “‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë À¡— °‡°≈◊ ÕÕ¬à “ß ‡ÀÁ π‰¥â ™— ¥„π°“√Õ∫·Àâ ß∑’Ë ∑ÿ °Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ‚¥¬∑’Ë §«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ Ÿ ß°«à “§«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡ µâ π¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ ´÷Ë ß “‡Àµÿ ∑’Ë §«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ ∑’Ë À¡— °‡°≈◊ Õ¡’ §à “πâ Õ¬°«à “‡π◊È Õ À¡Ÿ °√≥’ ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õπ—È π ‡π◊Ë Õß®“° ‡¡◊Ë ÕÀ¡— °‡°≈◊ Õ·≈â «‡°≈◊ Õ®–·∑√°´÷ ¡ ‡¢â “‰ª„π‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ·≈–∑”„Àâ ‡°‘ ¥°“√¥÷ ß πÈ ”ÕÕ°¡“∑’Ë ∫√‘ ‡«≥º‘ «¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ‰¥â µ“¡À≈— °°“√¢Õß osmosis pressure ·≈–‡°≈◊ Õ°Á ¬— ߉ª≈–≈“¬‚ª√µ’ π‡ â 𠄬¬à Õ¬ (myofibrilar protein) ˘ ´÷Ë ß ‡ªì π‚ª√µ’ π∑’Ë “¡“√∂≈–≈“¬‰¥â „π πÈ ”‡°≈◊ Õ (salt-soluble meat pro- teins) ·≈–‡¡◊Ë Õ‚ª√µ’ π∂Ÿ °∑”≈–≈“¬ ‚¥¬πÈ ”‡°≈◊ Õ ‚ª√µ’ π°Á ®–·ª≈ß ¿“æ (denature) °≈“¬‡ªì π‡®≈·≈–‰ª ‡§≈◊ Õ∫Õ¬Ÿà √Õ∫ Ê ‡ â π„¬°≈â “¡‡π◊È Õ ´÷Ë ß ® –∑” „Àâ πÈ ” √ – ‡ À¬‰¥â ¬“°¢÷È π ‡ªì πº≈„Àâ ‡¡◊Ë ÕÕ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë À¡— ° ‡°≈◊ Õ®–¡’ Õ— µ√“°“√≈¥§«“¡™◊È π∑’Ë πâ Õ¬°«à “°“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ∑’Ë ‰¡à ‰¥â À¡— °‡°≈◊ Õ √Ÿ ª∑’Ë Ú ‡ª√’ ¬∫‡∑’ ¬∫º≈¢ÕßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µ— «°≈“ßµà ÕÕ— µ√“°“√≈¥§«“¡™◊È π¢Õß°“√Õ∫·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ „π°√≥’ ‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ°— ∫‡π◊È ÕÀ¡Ÿ °√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µà “ß Ê 0 50 100 150 200 250 300 350 0 10 20 30 40 50 60 70 80 130 O C (0% NaCl) 140 O C (0% NaCl) 150 O C (0% NaCl) 130 O C (2% NaCl) 140 O C (2% NaCl) 150 O C (2% NaCl) 11% d.b. Drying time (minute) Moisture content (%d.b.) Û.Ú º ≈ ¢ Õ ß ° “ √ ‡ ª ≈’Ë ¬ π ·ª≈ßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ º≈°“√∑¥≈Õß°“√Õ∫ ·Àâ ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ¥â «¬‰ÕπÈ ”√â Õ𬫥¬‘Ë ß °√≥’ À¡— °‡°≈◊ Õ·≈–‰¡à À¡— °‡°≈◊ Õ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ÒÛ, ÒÙ ·≈– Òı Õß»“ ‡´≈‡´’ ¬ ‡¡◊Ë Õ‡ª√’ ¬∫‡∑’ ¬∫°“√ ‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ ¥— ß· ¥ß„π√Ÿ ª∑’Ë Û æ∫«à “„π™à «ß·√° ¢Õß°“√Õ∫·Àâ ßπ—È π Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õß ‡π◊È ÕÀ¡Ÿ ®–‡æ‘Ë ¡ Ÿ ߢ÷È πÕ¬à “ß√«¥‡√Á « ‡π◊Ë Õß®“°‡°‘ ¥°“√§«∫·πà π¢Õ߉ÕπÈ ” ·≈–‰ÕπÈ ”®–§“¬§«“¡√â Õπ„Àâ °— ∫‡π◊È Õ À¡Ÿ ∑”„Àâ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õ߇π◊È ÕÀ¡Ÿ Ÿ ߢ÷È π Õ¬à “ß√«¥‡√Á «®π∂÷ ßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ª√–¡“≥ Ò Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ´÷Ë ß‡ªì πÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ®ÿ ¥‡¥◊ Õ¥¢ÕßπÈ ” à ߺ≈„Àâ Õ— µ√“ à «π §«“¡™◊È π„π™à «ß·√°¢Õß°“√Õ∫·Àâ ß