สำนักราชบัณฑิตยสภา

«“√ “√ √“™∫— ≥±‘ µ¬ ∂“π ªï ∑’Ë ÛÒ ©∫— ∫∑’Ë Ú ‡¡.¬.-¡‘ .¬. ÚıÙ˘ “¬™≈ ‡°µÿ …“ 475 Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ·≈–§«“¡™◊È π — ¡æ— ∑∏å „π∫√√¬“°“»°“√‡°Á ∫√— °…“ª√–¡“≥ √â Õ¬≈– ¯ı-˘ı ¬°‡«â π°“√‡°Á ∫ √— °…“ÀÕ¡À— «„À≠à ´÷Ë ßµâ Õ߇°Á ∫√— °…“ „π ¿“æ§«“¡™◊È π — ¡æ— ∑∏å µË ” §◊ Õ ª√–¡“≥√â Õ¬≈– ˆ-˜ (µ“√“ß∑’Ë Ò) Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ∑’Ë ‡À¡“– ¡ ”À√— ∫°“√ ‡°Á ∫√— °…“º— °·≈–º≈‰¡â ∑’Ë ¡’ ∂‘Ë π°”‡π‘ ¥ „π‡¢µ√â Õπ §◊ Õª√–¡“≥ Ò-ÒÚ Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ·≈–§«“¡™◊È π — ¡æ— ∑∏å „π∫√√¬“°“»°“√‡°Á ∫√— °…“ª√–¡“≥ √â Õ¬≈– ¯ı-˘ı (µ“√“ß∑’Ë Ú) º— ° ·≈–º≈‰¡â ∑’Ë ¡’ ∂‘Ë π°”‡π‘ ¥∑—È ß„π‡¢µ √â Õπ·≈–‡¢µÀπ“«µâ Õ߉¡à ‡°Á ∫√— °…“ ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¥— ß°≈à “«π“π°«à “‡«≈“∑’Ë °”Àπ¥ ¡‘ ©–π—È π §«“¡‡ ’ ¬À“¬‡π◊Ë Õß ®“°Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”∑’Ë ‡À¡“– ¡®–‡°‘ ¥¢÷È π ·°à º— °·≈–º≈‰¡â ‰¥â º— °·≈–º≈‰¡â ∫“ß™π‘ ¥∑’Ë ¡’ ∂‘Ë π °”‡π‘ ¥„π‡¢µ√â ÕπÕ“® “¡“√∂‡°Á ∫ √— °…“‰«â ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Àâ Õ߉¥â π“πÀ≈“¬ «— π ®π°√–∑—Ë ßÀ≈“¬ — ª¥“Àå ‰¥â ·°à ÀÕ¡·¥ß °√–‡∑’ ¬¡ ÀÕ¡À— «„À≠à øí °∑Õß øí °‡¢’ ¬« ¡— π‡∑» ¡— πΩ√—Ë ß ·≈– â ¡‚Õ ·µà °“√‡°Á ∫√— °…“º— °·≈–º≈‰¡â ‡À≈à “π’È ‰«â ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ‡À¡“– ¡¬à Õ¡ “¡“√∂‡°Á ∫√— °…“‰«â ‰¥â π“π°«à “°“√ ‡°Á ∫√— °…“∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Àâ Õß Õ“°“√¢Õߧ«“¡‡ ’ ¬À“¬∑’Ë ‡°‘ ¥¢÷È π ‡π◊Ë Õß®“°Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ” º— °·≈–º≈‰¡â ∑’Ë ¡’ ∂‘Ë π°”‡π‘ ¥„π ‡¢µ√â Õπ∑’Ë ‡°‘ ¥§«“¡‡ ’ ¬À“¬‡π◊Ë Õß®“° Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”„°≈â ®ÿ ¥‡¬◊ Õ°·¢Á ß√–À«à “ß °“√‡°Á ∫√— °…“ “¡“√∂· ¥ßÕ“°“√ ‰¥â À≈“¬Õ¬à “ß´÷Ë ß¢÷È πÕ¬Ÿà °— ∫™π‘ ¥¢Õß º— °·≈–º≈‰¡â Õ“°“√µà “ß Ê ∑’Ë ‡°‘ ¥¢÷È π °— ∫º— °·≈–º≈‰¡â ‡¡◊Ë Õ‰¥â √— ∫§«“¡‡ ’ ¬ À“¬‡π◊Ë Õß®“°Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”¡’ ¥— ßµà Õ‰ªπ’È Ò. °“√¬ÿ ∫µ— «¢Õ߇π◊È Õ‡¬◊Ë Õ (pitting) ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ¢Õߺ— °·≈–º≈‰¡â ∫√‘ ‡«≥„¥∫√‘ ‡«≥Àπ÷Ë ßÕ“®‰¥â √— ∫§«“¡ ‡ ’ ¬À“¬®“°Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”°à Õπ∫√‘ ‡«≥ Õ◊Ë π ∑”„Àâ ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ∫√‘ ‡«≥¥— ß°≈à “« Ÿ ≠‡ ’ ¬ ¡∫— µ‘ „π°“√ªÑ Õß°— π°“√ Ÿ ≠‡ ’ ¬πÈ ” ∑”„Àâ ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ∫√‘ ‡«≥π—È π ¡’ °“√ Ÿ ≠‡ ’ ¬πÈ ”ÕÕ° Ÿà ∫√√¬“°“» ¡“°°«à “‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ∫√‘ ‡«≥Õ◊Ë π∑’Ë ¬— ߉¡à ‰¥â √— ∫§«“¡‡ ’ ¬À“¬ °“√∑’Ë ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ∫√‘ ‡«≥ ∑’Ë ¡’ §«“¡‡ ’ ¬À“¬·≈–‡°‘ ¥°“√ Ÿ ≠‡ ’ ¬ πÈ ”¡“° ®–∑”„Àâ ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ∫√‘ ‡«≥π—È π Ÿ ≠‡ ’ ¬§«“¡‡µà ß (turgidity) ¢Õ߇´≈≈å ·≈–‡°‘ ¥°“√¬ÿ ∫µ— «¢Õ߇π◊È Õ‡¬◊Ë Õ (√Ÿ ª∑’Ë Ò) ‡¡◊Ë Õ¡’ °“√ Ÿ ≠‡ ’ ¬πÈ ”¡“° Ê °“√ ¬ÿ ∫µ— «¢Õ߇π◊È Õ‡¬◊Ë Õ®–‡°‘ ¥‡ªì π∫√‘ ‡«≥ °«â “ß ∫“ߧ√—È ß®–‡°‘ ¥°“√¬ÿ ∫µ— «¢Õß ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ‡ªì π∫√‘ ‡«≥°«â “ß·≈–≈÷ °®“° º‘ « Õ“°“√π’È ®–√ÿ π·√ß¡“°¢÷È π‡¡◊Ë Õ §«“¡™◊È π — ¡æ— ∑∏å „π∫√√¬“°“»µË ”°«à “ √â Õ¬≈– ¯ı-˘ı ‡æ√“–º— °·≈–º≈‰¡â ¡’ °“√§“¬πÈ ”À√◊ Õ Ÿ ≠‡ ’ ¬πÈ ”¡“°¢÷È π Ú. °“√‡°‘ ¥ ’ º‘ ¥ª√°µ‘ (dis- coloration) °“√‡°‘ ¥ ’ º‘ ¥ª√°µ‘ ®“° ’ ‡¥‘ ¡´÷Ë ßÕ“®®–‡°‘ ¥∑’Ë º‘ « (√Ÿ ª∑’Ë Ú, Û, ˆ, ˜ ·≈– ˘) ‡ª≈◊ Õ°¥â “π„π (√Ÿ ª∑’Ë ¯) ‡π◊È Õ¢â “ß„π (√Ÿ ª∑’Ë Ò ·≈– ÒÒ) À√◊ Õ‡¡≈Á ¥ (√Ÿ ª∑’Ë Ù, ı ·≈– ÒÚ) ’ ∑’Ë º‘ ¥ª√°µ‘ Õ“®ª√“°Ø„Àâ ‡ÀÁ πÀ≈“¬ ’ µ—È ß·µà ’ ‡∑“ ’ ¡à «ß ’ πÈ ”µ“≈Õà Õπ·≈– ·°à ·≈–∂â “§«“¡‡ ’ ¬À“¬√ÿ π·√ß¡“° Ê Õ“®°≈“¬‡ªì π ’ ¥” °“√‡°‘ ¥ ’ º‘ ¥ª√°µ‘ „π à «πµà “ß Ê ¢Õߺ— °·≈–º≈‰¡â ‡π◊Ë Õß ®“°Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”‡Àπ◊ Õ®ÿ ¥‡¬◊ Õ°·¢Á ß ‡°’Ë ¬«¢â Õß°— ∫ªØ‘ °‘ √‘ ¬“‡§¡’ ‚¥¬¡’ ‡Õπ‰´¡å phenylalanine ammonia lyase (PAL) ·≈– polyphenol oxidase (PPO) °≈à “«§◊ Õ PAL ‡ªì π ‡Õπ‰´¡å ∑’Ë °√–µÿâ πªØ‘ °‘ √‘ ¬“‡§¡’ °“√ — ߇§√“–Àå “√øï πÕ≈‘ °À≈“¬™π‘ ¥ ´÷Ë ß®–∂Ÿ °ÕÕ°´‘ ‰¥ å ‚¥¬ PPO „π ¿“æ∑’Ë ¡’ ÕÕ°´‘ ‡®π ®–‰¥â “√ ’ πÈ ” µ“≈ (brown pigment) ¡’ √“¬ß“π«à “ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”„°≈â ®ÿ ¥‡¬◊ Õ°·¢Á ß∑’Ë ∑”„Àâ º— °·≈–º≈‰¡â ‰¥â √— ∫§«“¡‡ ’ ¬À“¬·≈– ‡°‘ ¥ ’ º‘ ¥ª√°µ‘ π—È π‡ªì πº≈‡π◊Ë Õß¡“ ®“°Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”™— °π”„Àâ ¡’ °‘ ®°√√¡ ¢Õß PAL ·≈–/À√◊ Õ PPO ‡æ‘Ë ¡¢÷È π À√◊ ÕÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”∑”„Àâ ‡¬◊Ë ÕÀÿâ ¡‰¥â √— ∫ §«“¡‡ ’ ¬À“¬·≈–‡Õπ‰´¡å PPO °— ∫ “√øï πÕ≈‘ °√—Ë «‰À≈¡“æ∫°— π ·≈– ‡°‘ ¥ªØ‘ °‘ √‘ ¬“¢Õß°“√ — ߇§√“–Àå “√ ’ πÈ ”µ“≈ Û. °“√‡πà “‡ ’ ¬ (decay) ¥— ß∑’Ë ‰¥â °≈à “«¡“·≈â «¢â “ßµâ π„π‡√◊Ë Õß°“√ ¬ÿ ∫µ— «¢Õ߇π◊È Õ‡¬◊Ë Õ«à “ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ” ∑”„Àâ ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ∫√‘ ‡«≥„¥∫√‘ ‡«≥Àπ÷Ë ß ‰¥â √— ∫§«“¡‡ ’ ¬À“¬´÷Ë ß®–∑”„Àâ ‡π◊È Õ ‡¬◊Ë Õµ√ß∫√‘ ‡«≥π—È π¡’ §«“¡Õà Õπ·Õµà Õ °“√‡¢â “∑”≈“¬¢Õ߇™◊È Õ‚√§·≈–∑”„Àâ º— °·≈–º≈‰¡â ‡°‘ ¥°“√‡πà “‡ ’ ¬√–À«à “ß °“√‡°Á ∫√— °…“ ¡’ ‡™◊È Õ‚√§∫“ß™π‘ ¥ “¡“√∂∑”„Àâ º— °·≈–º≈‰¡â ¡’ °“√‡πà “ ‡ ’ ¬‰¥â ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ µË ”„°≈â ®ÿ ¥‡¬◊ Õ°·¢Á ß ‡¡◊Ë Õ‡π◊È Õ‡¬◊Ë Õ¢Õߺ— °·≈–º≈‰¡â Õà Õπ·Õ °“√‡πà “‡ ’ ¬π’È ®–‡°‘ ¥√ÿ π·√ß¡“°¢÷È π