สำนักราชบัณฑิตยสภา

The Journal of the Royal Institute of Thailand √–∫∫∑ÿ ππ‘ ¬¡¿“¬„µâ √–∫Õ∫ª√–™“∏‘ ª‰µ¬·∫∫‰∑¬ °“√º≈‘ µ¢â “«°≈â ÕßÀÕ¡¡–≈‘ ÿ ¢¿“æ ‚¥¬„™â ‡∑§π‘ §ø≈Ÿ Õ‘ ‰¥‡´™— π√à «¡°— ∫°“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» Vol. 32 No. 1 Jan.-Mar. 2007 118 ‚ª√µ’ π¡’ °“√‡°“–µ— «°— πÕ¬à “ßÀ≈«¡ Ê ®÷ ß¡’ à «π∑’Ë ‡ªì π™à Õß«à “ßÕ¬Ÿà ¡“°¿“¬„π ™à Õß«à “ßπ’È ®–¡’ Õ“°“»·∑√°Õ¬Ÿà ´÷Ë ß®– ¬— ߧßÕ¬Ÿà ‡¡◊Ë Õ¢â “«‡°‘ ¥‡®≈‰¡à ¡∫Ÿ √≥å ∑—Ë «∑—È ß‡¡≈Á ¥ ®“°√Ÿ ª∑’Ë ¯ · ¥ß§«“¡ — ¡æ— π∏å √–À«à “ß√â Õ¬≈–¢â “«∑â Õ߉¢à ¢Õߢ⠓«°≈â Õß°— ∫√–¬–‡«≈“∑’Ë „™â „π °“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» ®–‡ÀÁ π«à “ ¢â “«°≈â Õß∑’Ë ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß¡’ ª√‘ ¡“≥ ¢â “«∑â Õ߉¢à µË ”°«à “¢â “«°≈â ÕßÕâ “ßÕ‘ ß ‚¥¬¢â “«∑’Ë ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ‡¥’ ¬«°— π ª√‘ ¡“≥¢â “«∑â Õ߉¢à ®–≈¥µË ” ≈߇¡◊Ë Õ§«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π∑’Ë „™â „π°“√ Õ∫·Àâ ß¡’ §à “ Ÿ ߢ÷È π ∑—È ßπ’È ‡π◊Ë Õß®“°‡¡◊Ë Õ §«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π Ÿ ß¢÷È π®–„™â √–¬–‡«≈“ „π°“√Õ∫·Àâ ßπ“π¢÷È π à ߺ≈„Àâ ‡°‘ ¥ ‡®≈‡æ‘Ë ¡¢÷È π ·µà ¬— ߧ߇ªì π°“√‡°‘ ¥‡®≈ ‡æ’ ¬ß∫“ß à «π ‡æ√“–°“√‡°‘ ¥‡®≈∑’Ë ¡∫Ÿ √≥å ®–æ∫ª√‘ ¡“≥¢â “«∑â Õ߉¢à πâ Õ¬¡“° À√◊ Õ‰¡à æ∫‡≈¬ „π¢≥–∑’Ë ‡«≈“„π°“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“»¡’ º≈ µà Õª√‘ ¡“≥°“√≈¥≈ߢÕߢ⠓«∑â Õ߉¢à πâ Õ¬¡“° Û.ˆ ª√‘ ¡“≥°√¥‰¢¡— πÕ‘ √– ª√‘ ¡“≥°√¥‰¢¡— πÕ‘ √– ‡ªì 𠓇Àµÿ ∑’Ë ”§— ≠Õ¬à “ßÀπ÷Ë ß¢Õß°“√ ‡°‘ ¥°≈‘Ë π‡À¡Á πÀ◊ π¢Õߢ⠓«°≈â Õß Ò ®“°°“√∑¥≈ÕßÕ∫·Àâ ߢ⠓«æ— π∏ÿå ¢“« ¥Õ°¡–≈‘ Òı ¥â «¬‡∑§π‘ §ø≈Ÿ Õ‘ ‰¥- ‡´™— π ∑’Ë ¡’ §«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π√â Õ¬≈– Ú¯.Ú ·≈– ÛÛ.Û ¡Ÿ ≈∞“π·Àâ ß ‚¥¬ „™â Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß ÒÛ ·≈– Òı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ æ∫«à “‡¡◊Ë ÕÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß Ÿ ߢ÷È π ª√‘ ¡“≥°√¥‰¢¡— π Õ‘ √–∑—È ßÀ¡¥„π¢â “«°≈â Õß®–≈¥≈ß ·≈–‡¡◊Ë Õ‡∑’ ¬∫°— ∫¢â “«Õâ “ßÕ‘ ß´÷Ë ß‰¡à ‰¥â ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß ®–‡ÀÁ π‰¥â «à “ ª√‘ ¡“≥ °√¥‰¢¡— πÕ‘ √–„π¢â “«°≈â Õß∑’Ë ºà “π °“√Õ∫·Àâ ß¡’ §à “µË ”°«à “ ¥— ß· ¥ß„π √Ÿ ª∑’Ë ˘ ∑—È ßπ’È Õ“®‡π◊Ë Õß¡“®“°°“√ ‡ ◊Ë Õ¡ ¿“æ¢Õß°√¥‰¢¡— π‰¡à Õ‘Ë ¡µ— « „π√–À«à “ß°√ –∫«π°“ √Õ∫·Àâ ß πÕ°®“°π’È ¢â Õ¥’ ¢Õß°“√Õ∫·Àâ ߥ⠫¬ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ߬— ß “¡“√∂À¬ÿ ¥¬—È ß°“√ ∑”ß“π¢Õ߇Õπ‰´¡å ‰≈‡æ ´÷Ë ß‡ªì π ‡Õπ‰´¡å ∑’Ë ‡ª≈’Ë ¬π‰¢¡— π„π√”¢â “«„Àâ °≈“¬‡ªì π°√¥‰¢¡— πÕ‘ √– Û ‰¥â Õ’ ° ¥â «¬ „π¢≥–∑’Ë ‡¡◊Ë Õ‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» π“π¢÷È π ª√‘ ¡“≥°√¥‰¢¡— πÕ‘ √– ‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ßπâ Õ¬¡“° ∑—È ßπ’È πà “®–¡“ ®“°°“√∑’Ë ‡Õπ‰´¡å ‰≈‡æ ∂Ÿ °¬— ∫¬—È ß 30 40 50 60 70 80 90 0 30 60 90 120 150 Free fatty acid (mg KOH/100g) Tempering time (min) T = 130C, Mi = 28.2%d.b. T = 150C, Mi = 28.2%d.b. T = 130C, Mi = 33.3%d.b. T = 150C, Mi = 33.3%d.b. √Ÿ ª∑’Ë ˘ °“√‡ª≈’Ë ¬π·ª≈ߪ√‘ ¡“≥°√¥‰¢¡— πÕ‘ √–°— ∫‡«≈“ °“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“»∑’Ë ‡ß◊Ë Õπ‰¢µà “ß Ê (ª√‘ ¡“≥°√¥‰¢¡— πÕ‘ √–¢Õߢ⠓«°≈â Õß Õâ “ßÕ‘ ß∑’Ë §«“¡™◊È π ‡√‘Ë ¡µâ π√â Õ¬≈– Ú¯.Ú ·≈– ÛÛ.Û ‡∑à “°— ∫ ˜˘.˘ ¡‘ ≈≈‘ °√— ¡ KOH/100 °√— ¡ ·≈– ¯Û.Ú ¡‘ ≈≈‘ °√— ¡ KOH/100 °√— ¡ µ“¡≈”¥— ∫)