สำนักราชบัณฑิตยสภา

The Journal of the Royal Institute of Thailand √–∫∫∑ÿ ππ‘ ¬¡¿“¬„µâ √–∫Õ∫ª√–™“∏‘ ª‰µ¬·∫∫‰∑¬ °“√º≈‘ µ¢â “«°≈â ÕßÀÕ¡¡–≈‘ ÿ ¢¿“æ ‚¥¬„™â ‡∑§π‘ §ø≈Ÿ Õ‘ ‰¥‡´™— π√à «¡°— ∫°“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» Vol. 32 No. 1 Jan.-Mar. 2007 116 Û.Ú √â Õ¬≈–µâ π¢â “«°≈â Õß √Ÿ ª∑’Ë ˆ · ¥ß§«“¡ — ¡- æ— π∏å √–À«à “ß√â Õ¬≈–µâ π¢â “«°≈â Õß°— ∫ √–¬–‡«≈“„π°“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» ∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß ÒÛ ·≈– Òı Õß»“‡´≈‡´’ ¬ ·≈–§«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π √â Õ¬≈– Ú¯.Ú ·≈– ÛÛ.Û ¡Ÿ ≈∞“π·Àâ ß ®“°º≈°“√∑¥≈Õßæ∫«à “ ∑’Ë §«“¡™◊È π ‡√‘Ë ¡µâ π‡¥’ ¬«°— π ‡¡◊Ë ÕÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß Ÿ ߢ÷È π √â Õ¬≈–µâ π¢â “«°≈â Õß®–‡æ‘Ë ¡¢÷È π ¥â «¬ ·µà ∑—È ßπ’È ¬— ß¡’ ª√‘ ¡“≥∑’Ë µË ”°«à “ ¢â “«°≈â ÕßÕâ “ßÕ‘ ß ´÷Ë ß√â Õ¬≈–µâ π¢â “« °≈â Õß∑’Ë ‡æ‘Ë ¡¢÷È π‡¡◊Ë ÕÕ∫·Àâ ß∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ߢ÷È ππ—È π ‡™◊Ë Õ«à “πà “®–¡“®“°°“√‡°‘ ¥ ‡®≈ (gelatinization) „π‡¡≈Á ¥¢â “« ‡ª≈◊ Õ° ‚¥¬¢â “«‡ª≈◊ Õ°∑’Ë ºà “π°“√ Õ∫·Àâ ß·≈â «¡’ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ¢Õ߇¡≈Á ¥ Ÿ ß °«à “®–‡°‘ ¥‡®≈‰¥â ¥’ ∑”„Àâ ‰¥â ª√‘ ¡“≥ µâ π¢â “«°≈â Õß¡“°°«à “ ¯ ‡π◊Ë Õß®“° ‡¡◊Ë Õ·ªÑ ߉¥â √— ∫§«“¡√â Õπ à «π∑’Ë ‡ªì π ·Õ¡‘ ‚≈ ®–≈–≈“¬·≈–¥Ÿ ¥´— ∫πÈ ”‰¥â ¡“° ∑”„Àâ ‡°‘ ¥°“√æÕßµ— «‰¥â ¡“°¢÷È π ‚¡‡≈°ÿ ≈®–‡¢â “¡“„°≈â ™‘ ¥°— π·≈–¬÷ ¥ ‡¢â “¥â «¬°— π∑”„Àâ ‚§√ß √â “ß‚¡‡≈°ÿ ≈ ·¢Á ß·√ߢ÷È π à ߺ≈„Àâ √Õ¬√â “«À√◊ Õ √Õ¬·µ°¿“¬„π‡¡≈Á ¥¢â “« “¡“√∂ ª√– “π°— πÕ¬à “ß π‘ ∑ ˘ ·µà „π°√≥’ ∑’Ë ª√‘ ¡“≥µâ π¢â “«°≈â ÕߢÕߢ⠓« ‡ª≈◊ Õ°∑’Ë ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß¡’ §à “µË ”°«à “ ª√‘ ¡“≥µâ π¢â “«°≈â ÕߢÕߢ⠓«‡ª≈◊ Õ° ∑’Ë ‰¡à ‰¥â ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß Õ“®®–‡π◊Ë Õß ¡“®“°ª√‘ ¡“≥§«“¡√â Õπ à «π„À≠à ∑’Ë „™â „π°“√√–‡À¬πÈ ” ∂Ÿ °π”‰ª‡æ‘Ë ¡ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ·°à ¢â “«‡ª≈◊ Õ° ∑”„Àâ ‡¡≈Á ¥ ¢â “«‡ª≈◊ Õ°¡’ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ߢ÷È π ·≈–‡¡◊Ë Õ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Ÿ ߢ÷È π∂÷ ßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ °“√‡°‘ ¥ ‡®≈¢Õß·ªÑ ߢ⠓«°≈â Õß·≈â « ·µà §«“¡ ™◊È π¿“¬„π‡¡≈Á ¥¢â “«‡ª≈◊ Õ°‡À≈◊ ÕÕ¬Ÿà πâ Õ¬®÷ ß à ߺ≈„Àâ √–¬–‡«≈“°“√‡°‘ ¥ ‡®≈ —È π ·≈–„π¢≥–∑’Ë Õ— µ√“°“√Õ∫ ·Àâ ß≈¥≈ß ®÷ ߇°‘ ¥§«“¡·µ°µà “ߢÕß §«“¡™◊È π∑’Ë ∫√‘ ‡«≥º‘ «·≈–·°π°≈“ß ¢Õ߇¡≈Á ¥¢â “«‡ª≈◊ Õ°‡æ‘Ë ¡¢÷È π ∑”„Àâ ‡°‘ ¥§«“¡‡§â π¢÷È π¿“¬„π‡¡≈Á ¥¢â “« ‡ª≈◊ Õ° ´÷Ë ß𔉪 Ÿà °“√‡°‘ ¥√Õ¬·µ° √â “«·≈–À— ° ‡¡◊Ë Õ𔉪 ’ ®÷ ߉¥â √â Õ¬≈– µâ π¢â “«°≈â Õß≈¥≈ß ”À√— ∫°“√‡°Á ∫ „π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“»®–‡ÀÁ π‰¥â «à “°“√‡°Á ∫ „π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“»‡ªì π‡«≈“π“π¢÷È π ‰¡à à ߺ≈µà Õ°“√‡æ‘Ë ¡¢÷È π¢Õß√â Õ¬≈– µâ π¢â “«°≈â Õß ¥— ßπ—È π °“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫ Õ“°“»‡ªì π‡«≈“ Û π“∑’ ®÷ ßπà “®– ‡æ’ ¬ßæÕ ‡¡◊Ë Õæ‘ ®“√≥“∑’Ë Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß ‡¥’ ¬«°— π ¢â “«‡ª≈◊ Õ°∑’Ë ¡’ §«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡ µâ π Ÿ ß°«à “„Àâ §à “√â Õ¬≈–µâ π¢â “«°≈â Õß Ÿ ß°«à “ ‡π◊Ë Õß®“°¢â “«‡ª≈◊ Õ°§«“¡ ™◊È π Ÿ ß¡’ ‡«≈“°“√Õ∫·Àâ ßπ“π°«à “ ¥— ßπ—È π ®÷ ß¡’ º≈¢ÕßÕÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ ·≈– §«“¡™◊È π∑’Ë ¡’ µà Õ°“√‡°‘ ¥‡®≈‰¥â ¥’ °«à “ Û.Û §«“¡¢“«¢Õߢ⠓«°≈â Õß √Ÿ ª∑’Ë ˜ · ¥ß§«“¡ — ¡- æ— π∏å √–À«à “ß§à “§«“¡¢“«°— ∫√–¬– ‡«≈“„π°“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“»¢Õß ¢â “«‡ª≈◊ Õ°À≈— ß°“√Õ∫·Àâ ß ®“°°“√ ∑¥≈Õßæ∫«à “ Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ §«“¡™◊È π ‡√‘Ë ¡µâ π ·≈–√–¬–‡«≈“„π°“√‡°Á ∫„π ∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» ¡’ º≈µà Õ§«“¡¢“«¢Õß ¢â “«°≈â Õß ‚¥¬∑’Ë §«“¡™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π Ÿ ß ¢÷È π ·≈–°“√‡°Á ∫„π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“»‡ªì 𠇫≈“π“π¢÷È π ®–∑”„À⠢⠓«°≈â Õß¡’ ’ ‡À≈◊ Õߢ÷È π ·≈–‡¡◊Ë Õ‡∑’ ¬∫°— ∫¢â “« °≈â ÕßÕâ “ßÕ‘ ß ¢â “«∑’Ë ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß ¡’ ’ ‡À≈◊ Õß°«à “ ∑—È ßπ’È ‡™◊Ë Õ«à “‡π◊Ë Õß¡“ ®“°°√–∫«π°“√‡°‘ ¥ ’ πÈ ”µ“≈·∫∫ ‡¡≈≈“√å ¥ ‚¥¬¡’ §«“¡√â Õπ‡ªì πµ— «‡√à ß ªØ‘ °‘ √‘ ¬“ ‡¡◊Ë ÕπÈ ”µ“≈∑’Ë ¡’ Õ¬Ÿà „π¢â “« °≈â Õ߉¥â √— ∫§«“¡√â Õπ æ— π∏–√–À«à “ß ‚¡‡≈°ÿ ≈¿“¬„ππÈ ”µ“≈®–À≈ÿ ¥ÕÕ° ®“°°— π°≈“¬‡ªì ππÈ ”µ“≈‚¡‡≈°ÿ ≈µË ” ·≈–‡¡◊Ë Õ„Àâ §«“¡√â Õπµà Õ‰ª æ— π∏– ¿“¬„ππÈ ”µ“≈‚¡‡≈°ÿ ≈µË ”®–À≈ÿ ¥ÕÕ° ®“°°— π ‡°‘ ¥‡ªì π “√ª√–°Õ∫§’ ‚∑π ´÷Ë ß “√¥— ß°≈à “«‡ªì π “√∑’Ë ∑”„Àâ ‡°‘ ¥ ’ ‡À≈◊ Õß„π‡¡≈Á ¥¢â “«°≈â Õß ¥â «¬‡Àµÿ π’È ®÷ ß∑”„À⠢⠓«¡’ §à “§«“¡¢“«≈¥µË ”≈ß Û.Ù ®¡Ÿ °¢â “«°≈â Õß ®¡Ÿ °¢â “«°≈â Õß (brown rice germ) ‡ªì π à «π‡≈Á ° Ê Õ¬Ÿà ∑’Ë ¡ÿ ¡ ≈à “ß¢Õ߇¡≈Á ¥¢â “« ®“°°“√π”¢â “« ‡ª≈◊ Õ°æ— π∏ÿå ¢“«¥Õ°¡–≈‘ Òı ∑’Ë ºà “π°“√Õ∫·Àâ ß ‰ª°–‡∑“–‡ª≈◊ Õ° ÕÕ°¥â «¬‡§√◊Ë Õß°–‡∑“–‡ª≈◊ Õ°¢Õß Satake æ∫«à “Õÿ ≥À¿Ÿ ¡‘ Õ∫·Àâ ß §«“¡ ™◊È π‡√‘Ë ¡µâ π ·≈–√–¬–‡«≈“„π°“√‡°Á ∫ „π∑’Ë Õ— ∫Õ“°“» ‰¡à ¡’ º≈µà Õ√â Õ¬≈– ¢Õß®¡Ÿ °¢â “«°≈â Õß ∑—È ßπ’È ®–‡ÀÁ π‰¥â ®“°ª√‘ ¡“≥¢Õß®¡Ÿ °¢â “«°≈â Õ߬— ß§ß ‡À≈◊ ÕÕ¬Ÿà §√∫∂â «π√â Õ¬≈– Ò ∑ÿ ° °√≥’ ´÷Ë ß¡’ §à “‡∑à “°— ∫¢â “«°≈â ÕßÕâ “ßÕ‘ ß Û.ı √â Õ¬≈–¢â “«∑â Õ߉¢à ¢Õß ¢â “«°≈â Õß ¢â “«∑â Õ߉¢à (white belly) ‡ªì π≈— °…≥–¢Õߢ⠓«∑’Ë ¡’ ®ÿ ¥¢ÿà π¢“« ∑÷ ∫· ß ´÷Ë ß‡ªì π à «π∑’Ë °≈ÿà ¡·ªÑ ß·≈–