สำนักราชบัณฑิตยสภา

อาหารการกิ นในวรรณกรรมเรื่ อง พระอภั ยมณี 138 The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 37 No. 2 April-June 2012 หุงกับข้าว และ โปโล เป็นการน� ำเนื้อสัตว์หรือถั่วที่ปรุงรส กับเครื่องเทศมาหมกลงในข้าวที่หุงใกล้จะสุกแล้ว เมื่อ อินเดียรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกไปจากเปอร์เซียได้ พัฒนาเป็นข้าว บิรยานี (Biryani, Biriani, Beriani) และ ข้าว ปุเลา (pilau rice) ส่วนชาวมาเลเซียและอินโดนีเซีย ปรุงข้าวหมกแบบเดียวกับอินเดีย แต่ ไม่ใส่หญ้าฝรั่น ใช้สีเหลืองจากขมิ้นแทน ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับ ที่หุงข้าวกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกด และอัลมอนด์ ซึ่งคล้ายกับข้าวปุเลาของอินเดียนั้น คนไทย เรียก ข้าวมะเขือ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้น สีเหลืองสุก กินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียก ข้าวคอบูรี หรือ ข้าวบุหรี่ ในปัจจุบัน ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักดีที่สุดคือ ข้าวหมกไก่ ซึ่ง ตรงกับข้าวหมกประเภทบิรยานีของอินเดีย ลุตี่ หรือ ลุดตี่ เป็นแผ่นแป้งบาง ๆ ท� ำจากแป้งข้าวจ้าวที่โม่ใหม่ ๆ เจือ น�้ ำแล้วตีผสมกับไข่ไก่ให้เข้ากัน ใส่สีเหลืองจากหญ้าฝรั่น หรือขมิ้น ตักแป้งกลอกบนกระทะร้อน ๆ ให้แป้งแผ่เป็น วงกลมขนาดก� ำลังเหมาะ สุกแล้วจะร่อนจากกระทะ มีสีเหลืองนวล กินคู่กับหน้าแกงไก่ แต่ถ้ากินเป็นขนม หรือของว่างจะเรียกว่า “แป้งกลอก” หรือ “ขนมกลอก” มี ทั้งไส้หวานและไส้เค็ม อาหารไทยมี ต้มส้ม ซึ่งเป็นต้มที่มีรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดพริกไทย มีรสของกะปิ นิยมต้มกับปลา ใส่ขิงซอยและต้นหอม แกงต้มขิง นก ซึ่งน� ำมาคั่วหรือปิ้ง ย� ำมะม่วง ด้วงโสน เป็นตัวอ่อนของผีเสื้อที่เจาะกินเข้าไป ในต้นโสน มีสีชมพูหรือสีขาว ตัวยาวประมาณ ๔ ถึง ๖ เซนติเมตร ชาวชนบทนิยมน� ำมาท� ำเป็นอาหาร ถือเป็น อาหารชั้นดี แกงปลาไหล เป็นแกงเผ็ด เช่นเดียวกับ แกง เทโพ ซึ่งเป็นแกงภาคกลาง ใส่กะทิ ผักบุ้ง และหมูสาม ชั้นเป็นส่วนประกอบส� ำคัญ แต่แกงเทโพดั้งเดิมนั้นใส่แต่ ข้าวหมกไก่ ปลาแห้งแตงโม