สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

การเคลื อบผิ วผั กและผลไม้หลั งการเก็ บเกี่ ยว 56 The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 39 No. 2 April-June 2014 ผักและผลไม้ชนิดใดที่ควรเคลือบผิว ผักและผลไม้ทุกชนิดมีการสูญเสียน�้ ำตลอดเวลา แม้ผักกินใบมีการสูญเสียน�้ ำมากกว่าผักชนิด อื่น ๆ และผลไม้ แต่ไม่มีการเคลือบผิวผักกินใบเพื่อป้องกันสูญเสียน�้ ำมาก การใช้สารเคลือบผิวนิยมท� ำแก่ ผักกินผล และผลไม้บางชนิดเท่านั้น ได้แก่ มะเขือเทศ แตงกวา พริกหวาน องุ่น ส้ม แอปเปิล แตงเมลอน มะนาวฝรั่ง ท้อ และเสาวรส แม้มีการทดลองใช้สารเคลือบผิวกับทุเรียน มังคุด กล้วย และมะม่วง แต่ยัง ไม่มีการใช้สารเคลือบผิวในทางการค้ากับผลไม้เหล่านี้ การใช้สารเคลือบผิวมีข้อดีและข้อเสียอย่างไร การใช้สารเคลือบผิวผักและผลไม้มีทั้งข้อดีและข้อเสียหลายอย่าง คือ ข้อดีของการใช้สารเคลือบผิว ๑. ลดการสูญเสียน�้ ำ คงความสดไว้ได้นาน ๒. ท� ำให้ผิวเป็นมัน เพิ่มความดึงดูดผู้ซื้อ ๓. ชะลอการสุกของผลไม้ การเคลือบผิวลดการแลกเปลี่ยนแก๊สออกซิเจนและคาร์บอน ไดออกไซด์ ภายในผลไม้กับบรรยากาศรอบนอก ท� ำให้ผลไม้ขาดออกซิเจนส� ำหรับการสร้างและการท� ำงาน ของเอทิลีนซึ่งเป็นตัวการส� ำคัญท� ำให้ผลไม้สุก ข้อเสียของการใช้สารเคลือบผิว ๑. เพิ่มต้นทุนของผักและผลไม้ ๒. ท� ำให้ผิวด้าน ไม่เป็นมัน ๓. ท� ำให้เกิดรสชาติผิดปรกติได้ถ้าเคลือบผิวหนามากเกินไป เพราะท� ำให้ผักและผลไม้ขาด ออกซิเจนและมีการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน ท� ำให้มีการสะสมแอลกอฮอล์และเกิดกลิ่นหมัก ข้อควรระวังในการใช้สารเคลือบผิว แม้ว่าการใช้สารเคลือบผิวกับผักและผลไม้มีประโยชน์หลายอย่าง แต่การใช้สารเคลือบผิวต้อง ระวังผลเสียที่จะเกิดกับผักและผลไม้ด้วย ดังนี้ ๑. ความเข้มข้น การใช้สารเคลือบผิวจะต้องใช้ที่ระดับความเข้มข้นที่เหมาะสม ซึ่งจะท� ำให้สาร เคลือบผิวที่ติดกับผิวของผักและผลไม้ไม่หนาหรือบางมากเกินไป