สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

53 สายชล เกตุษา วารสารราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ ๓๙ ฉบับที่ ๒ เม.ย.-มิ.ย. ๒๕๕๗ ท� ำไมต้องเคลือบผิวผักและผลไม้ สารเคลือบผิวธรรมชาติที่อยู่บนผิวของผักและผลไม้สามารถสูญหายไปจากผิวได้ จากการสัมผัส หรือเสียดสีระหว่างการเก็บเกี่ยวหรือการล้างน�้ ำท� ำความสะอาดของผักและผลไม้ สารเคลือบผิวธรรมชาติที่ สูญหายไปนี้จะท� ำให้ผักและผลไม้สูญเสียน�้ ำมากขึ้น ดังนั้น เมื่อผักและผลไม้ที่ผ่านขั้นตอนหลายอย่าง รวม ถึงการล้างน�้ ำท� ำความสะอาด จะต้องมีการเคลือบผิวให้ผักและผลไม้เพื่อชดเชยสารเคลือบผิวธรรมชาติ ที่สูญหายไป การเคลือบผิวจะสามารถป้องกันไม่ให้ผักและผลไม้สูญเสียน�้ ำมากเกินไป สารเคลือบผิวจะ เคลือบปากใบ ช่องอากาศ บาดแผล และพื้นผิวทั้งหมด สารที่ใช้เคลือบผิวผักและผลไม้เป็นสารอะไร สารเคลือบผิวที่มีขายส� ำหรับการเคลือบผิวผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นสารจากธรรมชาติที่ ได้จากพืชและสัตว์ สารเคลือบผิวธรรมชาติจากใบพืชบางชนิดมีปริมาณมาก ได้แก่ คาร์นอบา แคนเดลิลลา อ้อย และปาล์ม การที่จะได้สารนี้ต้องมีกระบวนการสกัดสารเคลือบผิวธรรมชาติจากใบพืชต่าง ๆ เหล่านี้ สารเคลือบผิวธรรมชาติจากสัตว์ได้แก่ไขจากรังผึ้ง ครั่ง ไขจากปลาวาฬ ไขจากเปลือกกุ้ง ส่วนสารเคลือบ ผิวจากการสังเคราะห์เป็นสารที่ได้จากการสังเคราะห์โดยกระบวนการทางเคมีและเป็นสารที่มีสมบัติเป็น ลิพิดคล้ายกับสารเคลือบผิวธรรมชาติ สารเคลือบที่ได้จากการสังเคราะห์จะเป็นองค์ประกอบของเอสเตอร์ ของน�้ ำตาลหรือกรดอินทรีย์ สารเคลือบผิวที่มีขายเป็นการค้าเป็นสารเคลือบผิวที่ไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค สารเคลือบผิวทางการค้ามีหลายชนิดหรือยี่ห้อ เช่น Tal–Prolong, Semper–fresh, Frutox, Waxol, Citrus Shine, Masbrane กระบวนการเคลือบผิวท� ำอย่างไร งานวิจัยในการเคลือบผิวผักและผลไม้สามารถท� ำได้ง่าย โดยการจุ่มผักและผลไม้ในสารละลาย เคลือบผิวตามความเข้มข้นที่ต้องการ แล้วน� ำมาผึ่งให้แห้ง ขณะที่การเคลือบผิวผักและผลไม้ในปริมาณ มาก ๆ ที่เป็นการค้าจะต้องมีเครื่องจักรกลเข้ามาช่วยและท� ำอย่างมีระบบต่อเนื่อง ผักและผลไม้ต้องผ่าน ขั้นตอนเบื้องต้น เช่น การคัดเลือก การคัดขนาด การตัดแต่ง การท� ำความสะอาด หลังจากนั้นผักและ ผลไม้จะถูกเคลื่อนย้ายด้วยสายพานลงไปในถังที่มีสารละลายเคลือบผิว (รูปที่ ๑) หรือเคลื่อนที่ด้วยสายพาน ผ่านลูกกลิ้งที่มีสารเคลือบผิว (รูปที่ ๒) ผ่านพัดลมเป่าความร้อนเพื่อท� ำให้สารเคลือบผิวแห้งอย่างรวดเร็ว แล้วผ่านต่อไปยังกระบวนการขัดให้ผิวเป็นมันโดยเป็นลูกกลิ้งฟองน�้ ำหรือแปรงที่มีขนนิ่ม ในตอนท้ายจะ เป็นการบรรจุกล่อง