สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

การเคลื อบผิ วผั กและผลไม้หลั งการเก็ บเกี่ ยว 52 The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 39 No. 2 April-June 2014 ๕. มูลค่าการซื้อขายลดลง การซื้อขายผักและผลไม้ในตลาดคิดราคาตามน�้ ำหนักสดของผลิตผล ชนิดนั้น ๆ น�้ ำหนักของผลิตผลที่ชั่งต้นทางจะสูงกว่าน�้ ำหนักของผลิตผลเมื่อถึงตลาดปลายทาง เนื่องจากมี การสูญเสียน�้ ำหนักระหว่างการขนส่ง ผักและผลไม้ที่วางขายในตลาดมีการสูญเสียน�้ ำหนักตลอดเวลา นั่น หมายถึงมูลค่าของผักและผลไม้จะลดลงตลอดเวลา ยิ่งวางขายนานยิ่งท� ำให้มูลค่าของการซื้อขายลดลงไป เรื่อย ๆ ผักและผลไม้สูญเสียน�้ ำผ่านช่องทางใด การสูญเสียน�้ ำหรือการคายน�้ ำของผักและผลไม้เกิดขึ้นตลอดเวลาขณะยังอยู่บนต้นและหลังการ เก็บเกี่ยว แต่การสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้ขณะอยู่บนต้นจะไม่ค่อยปรากฏอาการเหี่ยวให้เห็นชัดเจน เพราะการสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้จะถูกชดเชยจากแหล่งน�้ ำใต้ดินโดยดูดผ่านรากและถูกส่งไปยังส่วน ต่าง ๆ ของพืช แต่ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจากต้นจะถูกตัดขาดจากแหล่งน�้ ำที่จะน� ำมาชดเชยน�้ ำที่สูญเสีย ไปโดยการคายน�้ ำ ดังนั้น ผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวจึงแสดงอาการเหี่ยวได้เร็วกว่าผักและผลไม้ที่ยัง อยู่บนต้น การสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้เกิดขึ้นผ่านช่องทางต่าง ๆ ดังนี้ ๑. ปากใบ (stomata) ปากใบเป็นเซลล์พืชที่มีชีวิตและมีกลไกควบคุมการปิดเปิดเพื่อควบคุม การคายน�้ ำและแลกเปลี่ยนแก๊สภายในพืชกับบรรยากาศรอบนอก ใบพืชมีปากใบมากกว่าอวัยวะส่วนอื่น ๆ ของพืช ผักกินใบที่มีปากใบมากย่อมสูญเสียน�้ ำมากกว่าผักกินใบที่มีปากใบน้อย ๒. ช่องอากาศ (lenticel) เป็นช่องเปิดธรรมชาติไม่มีชีวิต ไม่มีกลไกควบคุมการปิดเปิดเหมือน ปากใบ ช่องอากาศมีอยู่ตามผิวของส่วนต่าง ๆ ของพืช ผักและผลไม้ที่มีช่องอากาศมากย่อมสูญเสียน�้ ำ มากกว่าผักและผลไม้ที่มีช่องอากาศน้อย ๓. สารเคลือบชั้นผิว (cuticular surface ) ผิวของผักและผลไม้มีสารเคลือบผิวธรรมชาติหรือ คิวทิน (cutin) ที่เป็นชั้นบาง ๆ เคลือบอยู่ สารเคลือบผิวธรรมชาติมีสมบัติเป็นลิพิด (lipid) และมีหน้าที่ ป้องกันไม่ให้พืชคายน�้ ำมากเกินไป การสูญเสียน�้ ำสามารถเกิดขึ้นผ่านสารเคลือบผิวได้ ขึ้นอยู่กับความหนา และความเป็นระเบียบของสารเคลือบผิว สารเคลือบผิวธรรมชาติที่หนามากย่อมสามารถป้องกันการสูญเสีย น�้ ำได้ดีกว่าสารเคลือบผิวธรรมชาติที่บาง สารเคลือบผิวธรรมชาติที่สะสมบนผิวอย่างมีระเบียบย่อมสามารถ ป้องกันการสูญเสียน�้ ำได้ดีกว่าสารเคลือบผิวธรรมชาติที่สะสมบนผิวไม่เป็นระเบียบ ๔. บาดแผล (wound) ผักและผลไม้จะเกิดบาดแผลระหว่างการเก็บเกี่ยว การเตรียมผลิตผล เพื่อส่งตลาด หรือการขนส่ง บาดแผลเหล่านี้เพิ่มช่องทางการสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้ ผักและผลไม้ที่ เกิดบาดแผลมากย่อมสูญเสียน�้ ำมากกว่าผักและผลไม้ที่บาดแผลน้อย