สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

51 สายชล เกตุษา วารสารราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ ๓๙ ฉบับที่ ๒ เม.ย.-มิ.ย. ๒๕๕๗ ๒. การสูญเสียความกรอบ ผักและผลไม้ที่สูญเสียน�้ ำมากจนกระทั่งปรากฏอาการเหี่ยวจะท� ำให้ ความกรอบลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักกินผล เช่น มะเขือเทศ แตงกวา ถั่วฝักยาว ผลไม้ เพราะการสูญ เสียน�้ ำมากท� ำให้ความเต่งของเซลล์ (turgidity) ลดลง และส่งผลกระทบต่อความกรอบของผักและผลไม้ ๓. การสูญเสียคุณค่าอาหาร การสูญเสียน�้ ำมากท� ำให้คุณค่าอาหารของผักและผลไม้ลดลง วิตามินที่สูญเสียได้ง่ายเมื่อผักและผลไม้สูญเสียน�้ ำมากได้แก่ วิตามินซี ดังนั้น เมื่อผักกินใบ เช่น คะน้า กวางตุ้ง ผักสลัดต่าง ๆ เหี่ยวเนื่องจากการสูญเสียน�้ ำ จะท� ำให้ปริมาณวิตามินซีลดลง ๔. การเน่าเสียเนื่องจากเชื้อโรค การสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้ท� ำให้ผิวนอกแห้ง มีเชื้อโรค บางชนิดที่เข้าท� ำลายรุนแรงและเกิดการเน่าเสียมากเมื่อผิวของผักและผลไม้มีลักษณะแห้ง เช่น โรคเน่า ของแคร์รอตที่เกิดจาก Botrytis และ Rhizopus ตารางที่ ๑ การสูญเสียน�้ ำหนักสูงสุดของผักและผลไม้ที่ยอมให้เกิดขึ้นได้และยังเป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค (ดัดแปลงจาก Burton, 1982 ) ผักและผลไม้ การสูญเสียน�้ ำหนักสด (ร้อยละ) กะหล�่ ำปลี กะหล�่ ำดอก แคร์รอต แตงกวา ผักกาดหอม ถั่วลันเตาฝักสด พริกหวาน มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน มะเขือเทศ ปวยเล้ง ราสป์เบอร์รี สตรอว์เบอร์รี ๗ ๗ ๗ ๘ ๔ ๕ ๗ ๗ ๗ ๗ ๓ ๖ ๖