สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

การเคลื อบผิ วผั กและผลไม้หลั งการเก็ บเกี่ ยว 50 The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 39 No. 2 April-June 2014 ค� ำน� ำ ผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นผลิตผลสดที่เน่าเสียง่ายและเสื่อมคุณภาพเร็ว การเน่าเสีย และการเสื่อมคุณภาพเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทั้งด้านสรีระและชีวเคมีภายในผักและผลไม้ โดยปรกติการ เปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นอยู่แล้วในผักและผลไม้ขณะยังอยู่บนต้นเดิม ท� ำให้มีการชดเชยสารอาหารและ น�้ ำจากต้น แต่เมื่อผักและผลไม้ถูกเก็บเกี่ยวจากต้น ผลิตผลเหล่านี้จะถูกตัดออกจากแหล่งอาหารและน�้ ำ การเปลี่ยนแปลงทั้งสรีระและชีวเคมีของผักและผลไม้ยิ่งเกิดเร็วและรุนแรงขึ้น สภาพของอุณหภูมิและ ความชื้นสัมพัทธ์ที่ไม่เหมาะสมจะท� ำให้การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีความรุนแรงมากขึ้น ผลิตผลหลังการ เก็บเกี่ยวเน่าเสียเร็วขึ้น การคายน�้ ำหรือการสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้เป็นกระบวนการทางสรีระ ผักและ ผลไม้ที่มีการสูญเสียน�้ ำมากท� ำให้เกิดการเหี่ยวหรือที่เราเรียกว่าผักและผลไม้ไม่สด บทความนี้จะกล่าวถึง กระบวนการสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว และการเคลือบผิวผักและผลไม้หลังการ เก็บเกี่ยวเพื่อป้องกันการสูญเสียน�้ ำของผักและผลไม้ ท� ำไมผักและผลไม้ต้องคายน�้ ำ ผักและผลไม้มีน�้ ำเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ ๖๕-๙๕ ขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ นั้น ๆ ความร้อนภายในของผักและผลไม้เกิดจากกระบวนการหายใจและพลังงานจากดวงอาทิตย์ ความ ร้อนจากทั้ง ๒ แหล่งท� ำให้อุณหภูมิภายในของผักและผลไม้สูงขึ้น ถ้าอุณหภูมิภายในของผักและผลไม้สูง ขึ้นมาก ก็จะยับยั้งปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ที่มีเอนไซม์เป็นตัวเร่ง ซึ่งท� ำให้ผักและผลไม้ได้รับอันตรายและ เกิดความเสียหาย ผักและผลไม้มีกลไกการคายน�้ ำโดยธรรมชาติในการป้องกันไม่ให้อุณหภูมิภายในสูงมาก เกินไปจนเกิดอันตราย การสูญเสียน�้ ำท� ำให้ผักและผลไม้เสื่อมคุณภาพอย่างไร กระบวนการคายน�้ ำท� ำให้ผักและผลไม้สูญเสียน�้ ำ การสูญเสียน�้ ำมากเกินไปมีผลกระทบต่อ คุณภาพทั้งภายนอกและภายในของผักและผลไม้ ดังนี้ ๑. การเหี่ยว ผักและผลไม้ที่สูญเสียน�้ ำหนักมากจะปรากฏอาการเหี่ยวให้เห็น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผักกินใบจะเกิดการเหี่ยวรุนแรงมากกว่าผลไม้ ผักและผลไม้ที่สูญเสียน�้ ำมากเกินไปจะเกิดอาการเหี่ยวและ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค (ตารางที่ ๑)