สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

วารสารราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ ๓๙ ฉบับที่ ๒ เม.ย.-มิ.ย. ๒๕๕๗ สายชล เกตุษา ภาคีสมาชิก ส� ำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสถาน บทคัดย่อ ผักและผลไม้เป็นผลิตผลสดพืชสวนที่เน่าเสียง่ายและมีอายุการเก็บรักษาสั้น หลังการ เก็บเกี่ยวผักและผลไม้ยังมีชีวิต การด� ำเนินกิจกรรมทั้งด้านสรีระและชีวเคมียังคงเกิดเช่นเดียวกับ ขณะยังอยู่บนต้นเดิม การเปลี่ยนแปลงหลายอย่างที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้น� ำไปสู่การเสื่อมคุณภาพ และเกิดการเน่าเสียที่ไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้ การเปลี่ยนแปลงอย่างหนึ่งที่เห็นชัดเจนคือการเหี่ยว ของผักและผลไม้ การเหี่ยวท� ำให้ผลิตผลสูญเสียความสด ความกรอบลดลง และคุณค่าสารอาหาร บางอย่างลดลง การเหี่ยวเกิดจากการคายน�้ ำของผลิตผล การคายน�้ ำจะเกิดเร็วและรุนแรงมากขึ้น เมื่อปัจจัยสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมซึ่งได้แก่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในบรรยากาศ คือ อุณหภูมิสูงและความชื้นสัมพัทธ์ต�่ ำ การคายน�้ ำของผลิตผลผ่านปากใบ ช่องเปิดธรรมชาติ พื้นที่ผิว และบาดแผล การลดหรือป้องกันการคายน�้ ำของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวสามารถท� ำได้หลายวิธี หนึ่ง ในหลายวิธีที่ปฏิบัติเป็นการค้าคือการเคลือบผิว สารเคลือบผิวที่ใช้อาจได้มาจากสารธรรมชาติหรือ จากสารสังเคราะห์ สารทั้งสองแหล่งเป็นสารที่ไม่เป็นพิษแก่ผู้บริโภค สารเคลือบผิวที่ใช้กับผลิตผล หลังการเก็บเกี่ยวจะเคลือบปากใบ ช่องเปิดธรรมชาติ พื้นที่ผิว และบาดแผล ท� ำให้สามารถลดการ คายน�้ ำผ่านช่องทางเหล่านี้ได้ การเคลือบผิวยังช่วยเพิ่มความดึงดูดของผู้บริโภคที่มีต่อผลไม้ ชะลอ การสุก และยืดอายุการเก็บรักษาอีกด้วย การเคลือบผิวนิยมท� ำกับผลิตผลบางชนิดเท่านั้น ความ เข้มข้นของสารเคลือบผิวที่ใช้ต้องเหมาะสม มิฉะนั้นการเคลือบผิวอาจใช้ไม่ได้ผลหรืออาจเกิดผลเสียได้ ก่อนการใช้สารเคลือบผิวจะต้องมีข้อมูลการทดลองที่ชัดเจนส� ำหรับผลิตผลชนิดนั้น ๆ เพื่อท� ำให้การ ใช้สารเคลือบผิวมีประสิทธิภาพและป้องกันความเสียหายที่จะเกิดขึ้น ค� ำส� ำคัญ : การเคลือบผิว, สารเคลือบผิวธรรมชาติหรือคิวทิน, ผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว *บรรยายในการประชุมส� ำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสถาน เมื่อวันที่ ๒๘ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๕๖ การเคลือบผิวผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว*