สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

การเก็ บรั กษาผั กและผลไม้สดโดยการดั ดแปลงสภาพบรรยากาศ 142 The Journal of the Royal Institute of Thailand Vol. 39 No. 2 April-June 2014 ค� ำน� ำ ผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นของสดที่เสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็ว ท� ำให้อายุการใช้ประโยชน์ สั้นและไม่สามารถวางขายได้นาน ดังนั้น การเก็บรักษาเพื่อยืดอายุการใช้ประโยชน์จึงเป็นเรื่องส� ำคัญ การ เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อยืดอายุการใช้ประโยชน์โดยใช้อุณหภูมิต�่ ำหรือห้องเย็น/ตู้เย็น เป็นวิธีที่ได้ปฏิบัติ กันตลอดมา แต่ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวได้เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ การเก็บรักษาผักและผลไม้สดให้มีอายุนานขึ้น การเก็บรักษาผักและผลไม้โดยการดัดแปลงสภาพบรรยากาศ เป็นเทคโนโลยีอีกวิธีหนึ่งจากการวิจัยและพัฒนา ในปัจจุบันการเก็บรักษาผักและผลไม้โดยการดัดแปลง สภาพบรรยากาศนิยมท� ำอย่างแพร่หลาย บทความนี้จะกล่าวถึงว่า การเก็บรักษาผักและผลไม้โดยการ ดัดแปลงสภาพบรรยากาศท� ำได้อย่างไร และมีประโยชน์อะไร ธรรมชาติของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวเป็นผลิตผลสดและยังมีชีวิต กระบวนการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ทางสรีระและชีวเคมียังคงเกิดขึ้นเช่นเดียวกับผักและผลไม้ที่ยังอยู่บนต้นเดิม การเปลี่ยนแปลงทางสรีระ และชีวเคมีของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวมีทั้งกระบวนการสร้าง ( anabolism ) และกระบวนการสลาย ( catabolism ) กระบวนการต่าง ๆ เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ต้องการออกซิเจนและมีเอนไซม์เป็นตัว เร่งปฏิกิริยาเคมี ปฏิกิริยาเคมีที่เป็นออกซิเดชันต้องมีออกซิเจนและอุณหภูมิที่เหมาะสม หากมีบรรยากาศ ที่ไม่เหมาะสม คือ มีปริมาณออกซิเจนต�่ ำ ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง ปริมาณเอทิลีนสูง อุณหภูมิต�่ ำ หรืออุณหภูมิสูง เงื่อนไขดังกล่าวเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่า ๑ อย่างร่วมกัน จะท� ำให้สามารถ ยับยั้งหรือชะลอกระบวนการเปลี่ยนแปลงการสร้างและการท� ำลายในผักและผลไม้ ซึ่งจะส่งผลต่อการยืด อายุการเก็บรักษาผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาโดยการดัดแปลงสภาพบรรยากาศท� ำได้อย่างไร ถ้าเก็บรักษาผักและผลไม้ที่ระดับอุณหภูมิต่าง ๆ ในสภาพบรรยากาศปรกติ ซึ่งมีออกซิเจน ร้อยละ ๒๐.๙๕ คาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ ๐.๐๓ ไนโตรเจนร้อยละ ๗๘.๐๘ อาร์กอนร้อยละ ๐.๙๓ และแก๊ส อื่น ๆ ร้อยละ ๐.๐๑ กระบวนการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ในผักและผลไม้ที่ต้องการออกซิเจนจะยังเกิดขึ้น ได้อย่างปรกติระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต�่ ำ แต่อาจจะเกิดช้าลงในสภาพบรรยากาศดัดแปลงที่ เปลี่ยนแปลงโดยการท� ำให้ปริมาณออกซิเจนลดลงหรือปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น หรือทั้งลด ปริมาณออกซิเจนและเพิ่มปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ ท� ำให้กระบวนการเปลี่ยนแปลงในผักและผลไม้ เกิดขึ้นน้อยหรือเกิดขึ้นช้า การเปลี่ยนแปลงสภาพบรรยากาศดังกล่าวร่วมกับอุณหภูมิต�่ ำยิ่งท� ำให้สามารถ ลดหรือชะลอการเปลี่ยนแปลงในผักและผลไม้ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ท� ำให้สามารถเก็บรักษาผัก