สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

วารสารราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ ๓๙ ฉบับที่ ๒ เม.ย.-มิ.ย. ๒๕๕๗ บทคัดย่อ ผักและผลไม้เป็นผลิตผลสดพืชสวนที่เน่าเสียง่ายและมีอายุการเก็บรักษาสั้น ผักและผล ไม้หลังการเก็บเกี่ยวยังมีชีวิต การด� ำเนินกิจกรรมทั้งด้านสรีระและชีวเคมียังคงเกิดเช่นเดียวกับขณะ ยังอยู่บนต้นเดิม การเปลี่ยนแปลงหลายอย่างที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้น� ำไปสู่การเสื่อมคุณภาพและ เกิดการเน่าเสียที่ไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะเกิดเร็วและรุนแรงมากขึ้นเมื่อมี ปัจจัยสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ซึ่งได้แก่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในบรรยากาศ กระบวนการ ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้ต้องการออกซิเจน การเก็บรักษาผักและผลไม้สดที่อุณหภูมิต�่ ำเป็นวิธี ที่นิยมปฏิบัติทางการค้า แต่การใช้อุณหภูมิต�่ ำในสภาพบรรยากาศปรกติเพียงอย่างเดียวยังไม่ดีเพียง พอส� ำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาและการรักษาคุณภาพของผลิตผลสดบางชนิด สภาพบรรยากาศ ปรกติมีออกซิเจนร้อยละ ๒๐.๙๕ คาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ ๐.๐๓ ไนโตรเจนร้อยละ ๗๘.๐๘ อาร์กอน ร้อยละ ๐.๙๓ และแก๊สอื่น ๆ ร้อยละ ๐.๐๑ โดยปริมาตร การพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษาที่มีการ ดัดแปลงสภาพบรรยากาศให้มีปริมาณออกซิเจนลดลงและ/หรือปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ร่วมกับอุณหภูมิต�่ ำ ท� ำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพของผลิตผลสดได้ดีกว่าการ ใช้อุณหภูมิต�่ ำเพียงอย่างเดียว การดัดแปลงสภาพบรรยากาศระหว่างการเก็บรักษานั้นท� ำได้ทั้งแบบ ที่ไม่สามารถควบคุม ( modified atmosphere, MA ) และแบบที่สามารถควบคุม ( controlled atmosphere, CA ) ปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ได้ การเก็บรักษาผลิตผลสดโดย การดัดแปลงสภาพบรรยากาศใช้ได้ดีกับผลิตผลบางชนิดเท่านั้น การที่จะน� ำวิธีการดังกล่าวมาใช้กับ ผลิตผลแต่ละชนิดจะต้องมีข้อมูลการทดลองที่ชัดเจนเพื่อป้องกันความเสียหายที่จะเกิดขึ้น ค� ำส� ำคัญ : ผัก, ผลไม้, การเก็บรักษา, การดัดแปลงสภาพบรรยากาศที่ควบคุมไม่ได้, การดัดแปลงสภาพบรรยากาศที่ควบคุมได้ *บรรยายในการประชุมส� ำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสถาน เมื่อวันที่ ๒ เมษายน พ.ศ. ๒๕๕๗ การเก็บรักษาผักและผลไม้สด โดยการดัดแปลงสภาพบรรยากาศ* สายชล เกตุษา ภาคีสมาชิก ส� ำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสถาน