สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค 112 The Journal of the Royal Society of Thailand Volume 40 Number 1 January-March 2015 ฟิล์มพลาสติกใส หรือบรรจุในถาดพลาสติกใสหรือกระป๋องพลาสติกใสที่มีฝาปิด ถุงพลาสติกหรือฟิล์ม พลาสติกที่ใช้จะต้องมีคุณสมบัติยอมให้คาร์บอนไดออกไซด์และไอน�้ ำจากผักและผลไม้ตัดแต่งซึมผ่านออก สู่บรรยากาศภายนอกได้ เพื่อป้องกันการเกิดฝ้าหรือไอน�้ ำเกาะภายในภาชนะบรรจุ ในกรณีที่ท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งเป็นอุตสาหกรรม อาจจะน� ำเครื่องจักรเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิต เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการด� ำเนินงาน และการควบคุมคุณภาพให้เป็นไปตามที่ต้องการ ปัญหาการท� ำผักและผลไม้ตัดแต่ง ผักและผลไม้ตัดแต่งมีบาดแผลจากการปอกเปลือก การตัดเป็นชิ้นท� ำให้ผักและผลไม้ตัดแต่ง เสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็ว ปัญหาที่เป็นประเด็นส� ำคัญ คือ ๑. การปนเปื้อนจุลินทรีย์ ผักและผลไม้ตัดแต่งมีบาดแผลอยู่รอบ ๆ ท� ำให้ง่ายที่จะถูก ปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ทั้งที่ท� ำให้ผักและผลไม้ตัดแต่งเกิดการเน่าเสียและที่ท� ำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค การปนเปื้อนจุลินทรีย์ของผักและผลไม้ตัดแต่งเกิดขึ้นตั้งแต่ปอกเปลือกและตัดเป็นชิ้น จนกระทั่งการบรรจุ ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ดังนั้น จึงมีงานวิจัยจ� ำนวนมากที่เสนอรายงานการป้องกันการปนเปื้อน จุลินทรีย์ของผักและผลไม้ตัดแต่งโดยวิธีทางเคมีและกายภาพ ๒. การเกิดสีน�้ ำตาล บาดแผลของผักและผลไม้ตัดแต่งจะเร่งปฏิกิริยาของการเปลี่ยนแปลง ทางสรีระและชีวเคมีของผักและผลไม้ตัดแต่ง ซึ่งน� ำไปสู่การเสื่อมคุณภาพอย่างรวดเร็ว หนึ่งในกระบวนการ ของการเสื่อมคุณภาพคือการเกิดสีน�้ ำตาล บาดแผลของผักและผลไม้ตัดแต่งจะกระตุ้นให้เนื้อเยื่อผักและ ผลไม้ตัดแต่งสร้างเอนไซม์ที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน�้ ำตาล (browning enzyme) คือ polyphenol oxidase (PPO) และ/หรือ กระตุ้นการสังเคราะห์สารฟีนอลิก (phenolics) ที่จะท� ำปฏิกิริยากับเอนไซม์ PPO ในสภาพที่มีออกซิเจน การเกิดสีน�้ ำตาลขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ชนิดของผักและผลไม้ อุณหภูมิ สภาพของบรรยากาศ ความรุนแรงของการเกิดบาดแผล มีรายงานการวิจัยจ� ำนวนมากที่รายงานการควบคุม การเกิดสีน�้ ำตาลที่มีประสิทธิภาพของผักและผลไม้ตัดแต่งโดยวิธีทางเคมีและกายภาพ ๓. การเกิดอาการสะท้านหนาว หลายคนคิดว่าผักและผลไม้ตัดแต่งไม่เกิดอาการสะท้าน หนาว (chilling injury) เพราะผักและผลไม้ตัดแต่งหลายชนิดมีการปอกเปลือกแล้ว ดังนั้น จึงสามารถเก็บ รักษาผักและผลไม้ตัดแต่งไว้ที่อุณหภูมิต�่ ำเท่าไรก็ได้ หรือเก็บรักษาที่อุณหภูมิต�่ ำนานเท่าใดก็ได้ ตามความ เป็นจริงแล้วอาการสะท้านหนาวไม่ใช่เกิดสีผิดปรกติที่ผิวเท่านั้น แต่สามารถเกิดได้กับเนื้อเยื่อส่วนต่าง ๆ ภายในผลิตผลจนกระทั่งถึงเมล็ดที่อยู่ข้างใน นอกจากนี้ ยังสามารถเกิดอาการอย่างอื่น ๆ ได้ เช่น กลิ่น และรสชาติผิดปรกติ เนื้อสัมผัสเละ เนื้อเยื่อฉ�่ ำน�้ ำ ดังนั้น ผักและผลไม้ตัดแต่งที่มีถิ่นก� ำเนิดในเขตร้อนยัง สามารถเกิดอาการสะท้านหนาวได้ถ้าเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต�่ ำเกินไปหรือเก็บรักษาที่อุณหภูมิต�่ ำนานเกินไป