สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

สายชล เกตุษา 111 วารสารราชบัณฑิตยสภา ปีที่ ๔๐ ฉบับที่ ๑ ม.ค.-มี.ค. ๒๕๕๘ รูปที่ ๖ การเน่าเสียของยวงขนุนที่ไม่จุ่ม (ซ้าย) และจุ่ม (ขวา) ในสารละลายเคมีควบคุมเชื้อ จุลินทรีย์และเก็บรักษาที่ ๕ องศาเซลเซียส นาน ๙ วัน (ภาพถ่ายโดย ดร.อภิตา บุณศิริ) ๕. การควบคุมการเน่าเสีย ผักและผลไม้ตัดแต่งที่มีบาดแผลมีโอกาสให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ ท� ำให้เกิดการเน่าเสียของผักและผลไม้เข้าท� ำลายได้ง่ายและเกิดเน่าเสียได้เร็ว มีการใช้สารเคมีที่สามารถ ก� ำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน�้ ำที่ใช้ล้างผักและผลไม้หรือใช้สารเคมีในการก� ำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่ผิวของผักและผลไม้ ตัดแต่ง (รูปที่ ๖) อย่างไรก็ตาม การใช้สารเคมีควบคุมและก� ำจัดเชื้อจุลินทรีย์นั้นสารเคมีจะต้องไม่มีผลต่อ รสชาติของผักและผลไม้ตัดแต่งและไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคด้วย ๖. การรักษาสภาพของเนื้อสัมผัส เนื้อเยื่อของผักและผลไม้ตัดแต่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลไม้ จะอ่อนตัวหรืออ่อนนุ่มรวดเร็ว ท� ำให้เนื้อสัมผัสไม่เหมาะส� ำหรับการบริโภคเนื่องจากการสูญเสีย ความกรอบ จึงมีการใช้สารบางอย่างเพื่อป้องกันการสูญเสียเนื้อสัมผัสอย่างรวดเร็ว มีการใช้สารเคลือบ ที่กินได้ (edible coating) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และลิพิด สารเคลือบผิวนี้จะ เป็นฟิล์มบาง ๆ ที่ผิวของผักและผลไม้ตัดแต่งโดยที่ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่าและเป็นสารบริโภคได้ อย่างปลอดภัย พร้อมกับผักและผลไม้ตัดแต่งที่สามารถควบคุมการสูญเสียน�้ ำและแลกเปลี่ยนแก๊ส คาร์บอนไดออกไซด์และออกซิเจนระหว่างผักและผลไม้ตัดแต่งกับบรรยากาศรอบ ๆ ท� ำให้เกิดสภาพ บรรยากาศดัดแปลง (modified atmosphere, MA) ซึ่งท� ำให้สามารถยับยั้งหรือชะลอการเปลี่ยนแปลง ของผักและผลไม้ตัดแต่ง รวมถึงการเกิดสีน�้ ำตาลและการอ่อนตัวของเนื้อเยื่อเนื่องจากการสุกของผลไม้ ด้วย ในปัจจุบันมีสารเคลือบผิวผักและผลไม้ตัดแต่งที่ขายเป็นการค้าหลายยี่ห้อ ๗. การบรรจุ ผักและผลไม้ตัดแต่งต้องบรรจุในภาชนะที่สามารถมองเห็นผักและผลไม้ ตัดแต่งได้ง่าย ดังนั้น ผักและผลไม้ตัดแต่งอาจจะบรรจุในถุงพลาสติกใส บรรจุบนถาดโฟมและห่อหุ้มด้วย