สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

สายชล เกตุษา 109 วารสารราชบัณฑิตยสภา ปีที่ ๔๐ ฉบับที่ ๑ ม.ค.-มี.ค. ๒๕๕๘ การท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งมีการใช้สารเคมีชนิดต่าง ๆ เช่น ascorbic acid, isoascorbate, 4-hexylresorcinol, potassium sorbate, acetylcysteine, citric acid สารเคมีเหล่านี้อาจจะใช้ชนิดเดียวหรือใช้ร่วมกัน มากกว่า ๑ ชนิด ขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ สารเคมีที่นิยมใช้ได้สรุปดังในตารางที่ ๑ ในปัจจุบันมีสาร ป้องกันการเกิดสีน�้ ำตาลของผักและผลไม้ตัดแต่งที่มีขายเป็นการค้าหลายยี่ห้อ ตัวอย่างของการใช้สารเคมี ป้องกันการเกิดสีน�้ ำตาลของผลไม้ตัดแต่งแสดงไว้ในรูปที่ ๔, ๕ และ ๖ รูปที่ ๓ การเกิดสีน�้ ำตาลของผลแอปเปิลที่ถูกตัดเป็นชิ้น แอปเปิล ๒ ชิ้นทางซ้ายมือเกิดสีน�้ ำตาล มากกว่าแอปเปิล ๒ ชิ้นทางขวามือ (ภาพถ่ายโดยผู้เขียน) ตารางที่ ๑ สารเคมีบางอย่างส� ำหรับยับยั้งการเกิดสีน�้ ำตาลของผักและผลไม้ตัดแต่ง ผักและผลไม้ตัดแต่ง ชนิดของสารเคมี สาลี่ isoascorbate + 4-hexylresorcinol + potassium sorbate สับปะรด ascorbic acid or isoascorbate มันฝรั่ง acetylcysteine + 4-hexylresorcinol + citric acid แรดิช acetylcysteine + 4-hexylresorcinol + potassium sorbate มันเทศ acetylcysteine + citric acid