สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค 108 The Journal of the Royal Society of Thailand Volume 40 Number 1 January-March 2015 ไม้ตัดแต่งจะท� ำให้ไม่มีปัญหาเรื่องโรคและแมลง เพราะการท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งจะต้องคัดเลือกเฉพาะผัก และผลไม้ที่ปราศจากโรคและแมลงมาท� ำผักและผลไม้ตัดแต่ง ท� ำให้ผู้บริโภคสามารถมองเห็นและมีความ มั่นใจว่าผักและผลไม้ตัดแต่งที่ซื้อนั้นไม่มีโรคและแมลงแฝงอยู่ การท� ำผักและผลไม้ตัดแต่ง ๑. คุณภาพของผลิตผล ผักและผลไม้สดที่จะน� ำมาท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งจะต้องมีการ ควบคุมคุณภาพตั้งแต่การปลูกจนกระทั่งเป็นผลิตภัณฑ์ตัดแต่งพร้อมที่จะบริโภค ดังนั้น ในแปลงปลูกพืช ผักและไม้ผลจะต้องน� ำหลักการเกษตรที่ดีมาเป็นแนวทางปฏิบัติ ซึ่งมีอยู่หลายระบบ เช่น การปฏิบัติเกษตร ที่ดีของไทย (Good Agriculture Practices, GAP) การปฏิบัติเกษตรที่ดีของยุโรป (European Good Agriculture Practices) และมาตรฐานคุณภาพขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Codex) โดยเริ่มตั้งแต่พันธุ์พืช การเตรียมแปลงปลูก การใช้ปุ๋ย การใช้สารเคมีปราบศัตรูพืช การเก็บเกี่ยวผลผลิต และการบริหารจัดการอื่น ๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพ และมีสารเคมีตกค้างในระดับที่ปลอดภัย โดยเฉพาะ อย่างยิ่งผักและผลไม้ตัดแต่งที่ส่งออกไปต่างประเทศนั้น สารเคมีตกค้างจะต้องเป็นไปตามเกณฑ์ก� ำหนดของ ประเทศผู้น� ำเข้า ๒. การท� ำความสะอาด ผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวจากแปลงปลูกแล้วจะต้องท� ำความสะอาด โดยใช้น�้ ำที่สะอาด น�้ ำที่ใช้ล้างผักและผลไม้นอกจากต้องสะอาดแล้ว ยังต้องเติมสารเคมีที่มีสมบัติฆ่า จุลินทรีย์ในน�้ ำและจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับผักและผลไม้ จุลินทรีย์เหล่านี้มีทั้งที่ท� ำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย และเป็นอันตรายแก่ผู้บริโภค สารเคมีที่ใช้ก� ำจัดจุลินทรีย์มี คลอรีน โอโซน (เติมในน�้ ำ) เป็นต้น ๓. การปอกและการตัดแต่ง ผักและผลไม้ที่ผ่านการท� ำความสะอาดแล้วจะต้องผ่านการ ปอกเปลือกและการตัดเป็นชิ้นขนาดต่าง ๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ กระบวนการปอกเปลือกและ ตัดเป็นชิ้นถือว่าเป็นขั้นตอนส� ำคัญของการท� ำผักและผลไม้ตัดแต่ง เพราะต้องท� ำด้วยความระวังไม่ให้ผักและ ผลไม้เกิดการช�้ ำและปนเปื้อนจุลินทรีย์ ดังนั้น กระบวนการปอกเปลือกและตัดเป็นชิ้นต้องค� ำนึงถึงสุขอนามัย อย่างเคร่งครัด โดยที่สถานที่ เครื่องมือ และคนที่อยู่ในกระบวนการนี้จะต้องควบคุมความสะอาดอย่าง เคร่งครัด ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงต้องน� ำระบบการควบคุมคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับความสะอาดเข้ามาใช้ในระบบ การผลิต ซึ่งได้แก่ ระบบการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practices, GMP) และระบบการควบคุม ความเสี่ยงโดยการวิเคราะห์เฉพาะจุด (Harzard Analysis Critical Control Point, HACCP) ๔. การควบคุมการเกิดสีน�้ ำตาล ผักและผลไม้ตัดแต่งที่มีบาดแผลจากการปอกเปลือก และตัดแต่งจะเร่งให้ผักและผลไม้ตัดแต่งเกิดสีน�้ ำตาล (browning) (รูปที่ ๓) ที่ผิวบริเวณบาดแผลซึ่ง ท� ำให้ผักและผลไม้ตัดแต่งมีคุณภาพต�่ ำ เพราะการเกิดสีน�้ ำตาลท� ำให้ดูไม่เป็นของใหม่และสด ในอุตสาหกรรม