สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

สายชล เกตุษา 105 วารสารราชบัณฑิตยสภา ปีที่ ๔๐ ฉบับที่ ๑ ม.ค.-มี.ค. ๒๕๕๘ ค� ำน� ำ ในปัจจุบันชีวิตคนเมืองมีวิถีการด� ำรงชีวิตแตกต่างไปจากเดิม มีสถานที่อยู่และเวลาในการดูแลตัวเอง ค่อนข้างจ� ำกัด ส่งผลให้ความเป็นอยู่เกี่ยวกับด้านโภชนาการต้องปรับตัวไปด้วย ดังนั้น จึงจ� ำเป็นต้อง จัดหาสิ่งของที่สามารถบริโภคได้อย่างรวดเร็วโดยที่ไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมมาก ผักและผลไม้ตัดแต่ง พร้อมบริโภคเป็นทางเลือกที่ก� ำลังได้รับความนิยมมากส� ำหรับชีวิตคนเมืองในปัจจุบัน บทความนี้จะกล่าวถึง ความส� ำคัญ ขั้นตอนการท� ำ การควบคุมคุณภาพ และปัญหาของการท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค ค� ำศัพท์ “ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค” มาจากค� ำศัพท์ในภาษาอังกฤษโดยเริ่มจาก minimally processed produce, lightly processed produce หรือ partially processed produce ความหมายคือ ผลิตผลที่เป็นผักและผลไม้สดมีการแปรรูปเพียงเล็กน้อย หรือบางส่วนเท่านั้น ซึ่งท� ำให้ ผลิตผลเหล่านี้พร้อมที่จะบริโภคโดยไม่ต้องมีการเตรียมหรือการปรุงอีก ในเวลาต่อมามีการใช้ค� ำที่เข้าใจง่าย จึงเปลี่ยนมาใช้ fresh-cut ready to eat และในปัจจุบันค� ำศัพท์ภาษาอังกฤษในความหมายนี้ที่นิยมใช้ มากคือ fresh-cut เพราะสั้นและสื่อความหมายดี ในบ้านเราผลไม้ตัดแต่งมีมานานแล้ว เช่น อ้อยควั่น มันแกว ฝรั่ง มะม่วง สับปะรด คนขายหาบผลไม้หรือใส่ผลไม้ตัดแต่งบนรถเข็นหรือรถจักรยานยนต์พ่วง (รูปที่ ๑) และบางครั้งมีน�้ ำแข็งช่วยรักษาความสดด้วย แต่ในปัจจุบันมีการใช้ผลไม้ตัดแต่งมากชนิดขึ้น เช่น ขนุน มะละกอ ทุเรียน สละ (รูปที่ ๒) ส่วนที่เป็นผักตัดแต่งไม่มีความหลากหลายเหมือนผลไม้ ผักตัดแต่ง ที่นิยมอย่างแพร่หลายในปัจจุบันคือผักสลัดตัดแต่งทั้งที่เป็นผักตัดแต่งแยกเป็นชนิดเดี่ยว ๆ หรือท� ำรวม มากกว่า ๑ ชนิด ซึ่งบางครั้งจะมีขายร่วมกับน�้ ำสลัดด้วย ในปัจจุบันผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค เป็นที่รู้จักกันและได้รับความนิยมแพร่หลาย ในบทความนี้จะใช้ค� ำสั้นคือ “ผักและผลไม้ตัดแต่ง” ตลอดทั้ง บทความ