สำนักงานราชบัณฑิตยสภา

The Journal of the Royal Society of Thailand Volume 40 Number 1 January-March 2015 ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค* สายชล เกตุษา ภาคีสมาชิก ส� ำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสภา บทคัดย่อ ชีวิตคนเมืองในปัจจุบันมีวิถีการด� ำรงชีวิตแตกต่างไปจากเดิม มีสถานที่อยู่และเวลาใน การดูแลตัวเองค่อนข้างจ� ำกัด ส่งผลให้ความเป็นอยู่เกี่ยวกับด้านโภชนาการต้องปรับตัวไปด้วย ดังนั้น จึงจ� ำเป็นต้องจัดหาสิ่งของที่สามารถบริโภคได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมมาก ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคจึงเข้ามามีบทบาทส� ำคัญในชีวิตของคนเมือง ผักและผลไม้ตัดแต่ง พร้อมบริโภคเป็นผักและผลไม้สดที่มีการแปรรูปน้อยที่สุดก่อนการบริโภค การบริโภคนี้เป็นการ บริโภคสด ผักและผลไม้บางชนิดเท่านั้นที่สามารถท� ำเป็นผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ ขั้นตอนของผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคคือผักและผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้วต้องมีการ ท� ำความสะอาด การตัดแต่ง การปอกเปลือก การตัดขนาดที่เหมาะสม และการบรรจุในภาชนะ สิ่งที่ส� ำคัญในการท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคคือความสดและความสะอาดของผลิตผล ขั้นตอนต่าง ๆ ของการด� ำเนินงานท� ำผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคต้องควบคุมความสะอาด มิฉะนั้นจะไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคมีบาดแผล ท� ำให้เสื่อม คุณภาพเร็วและมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ท� ำให้เกิดเน่าเสียแก่ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อม บริโภค และอาจท� ำให้เกิดการเจ็บป่วยแก่ผู้บริโภคโดยตรงได้ด้วย ดังนั้น การท� ำผักและผลไม้ตัดแต่ง พร้อมบริโภคจึงจ� ำเป็นต้องมีวิธีการควบคุมการเปลี่ยนแปลงและการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ โดยใช้ ระบบต่าง ๆ ควบคุมคุณภาพของผลิตผลตั้งแต่ในแปลงปลูกและภายในสถานที่ประกอบการท� ำผัก และผลไม้สดตัดแต่งพร้อมบริโภค ผู้บริโภคต้องค� ำนึงถึงความสดและความสะอาดในการเลือกซื้อ ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค ค� ำส� ำคัญ : ผักและผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค, ความสด, การเกิดสีน�้ ำตาล, การปนเปื้อน *บรรยายในการประชุมส� ำนักวิทยาศาสตร์ ราชบัณฑิตยสภา เมื่อวันที่ ๗ มกราคม พ.ศ. ๒๕๕๘