วารสารปี-40-ฉบับที่-4-resize

สายชล เกตุษา 111 วารสารราชบัณฑิตยสภา ปีที่ ๔๐ ฉบับที่ ๔ ต.ค.-ธ.ค. ๒๕๕๘ plantain) ตามหลักการแล้ว การจ� ำแนกกล้วยท� ำได้ ๒ วิธี คือ การจ� ำแนกตามลักษณะของการบริโภคและ การจ� ำแนกตามลักษณะทางพันธุกรรม การจ� ำแนกตามลักษณะของการบริโภคสามารถแบ่งกล้วยออกเป็น ๒ ประเภท คือ กล้วยที่รับประทานผลสด (dessert banana) และกล้วยที่ต้องปรุงก่อนบริโภค (cooking banana และ plantain) (รูปที่ ๘) ต้นกล้วยทั้ง ๒ กลุ่มมีความแตกต่างทางพฤกษศาสตร์ไม่ชัดเจน แต่ผลกล้วย ทั้งสองกลุ่มเมื่อพัฒนาเต็มที่และแก่พบว่า กล้วยรับประทานผลสดมีขนาดไม่ใหญ่ มีเหลี่ยมน้อยหรือ กลมมากกว่า มีน�้ ำตาลมาก ขณะที่กล้วยที่ต้องปรุงก่อนนั้นผลมีเหลี่ยมมากและมีปริมาณแป้งมาก กล้วย ที่บริโภคผลสุกได้เลยนั้น เมื่อผลกล้วยสุกแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน�้ ำตาล ท� ำให้ผลกล้วยสุกมีรสหวาน ผิวของผล เปลี่ยนเป็นสีเหลือง และปอกเปลือกง่าย เช่น กล้วยหอม กล้วยไข่ กล้วยน�้ ำว้า ขณะที่กล้วยที่ต้องปรุงก่อนนั้น ผลมีขนาดยาวและใหญ่ เปลือกหนา มีเหลี่ยมมาก และมีปริมาณแป้งมาก เมื่อสุกปริมาณแป้งยังคงมีมากและ เปลี่ยนเป็นน�้ ำตาลน้อย ตัวอย่างกล้วย cooking banana เช่น กล้วยหักมุกซึ่งอยู่ในกลุ่ม ABB และตัวอย่าง กล้วย plantain เช่นกล้ายซึ่งอยู่ในกลุ่ม AAB กล้วยในกลุ่ม cooking banana และ plantain มีปลูกเพียง ในบางประเทศในทวีปแอฟริกา (รูปที่ ๙ และ ๑๐) และหมู่เกาะในมหาสมุทรแปซิฟิก (Oceania) เท่านั้น เพื่อเป็นแหล่งอาหารประเภทแป้งส� ำหรับปรุงเป็นอาหารพื้นเมือง (staple food)